麻辣小甲魚怎么做？麻辣小甲魚商業配方工藝，麻辣小甲魚制作技巧，麻辣小甲魚做法：

配方：小甲魚10千克，海立美B100克，味達蕾901號10克，干辣椒段500克，青花椒200克，紅花椒200克，郫縣豆瓣醬300克，生姜末200克，大蒜末200克，香蔥結150克，料酒500克，老抽100克，生抽200克，冰糖150克，食鹽200克，雞精100克，白胡椒粉50克，五香粉30克，大豆油1500克，高湯8千克。

工藝：將10千克小甲魚宰殺放血后投入90℃熱水中燙30秒，用鋼絲球擦去表面黑膜，沿腹部中線剖開去除內臟及黃色脂肪層，剪去四爪尖端，用清水沖洗至無血水，將處理好的小甲魚放入容器，加入海立美B100克與5千克清水混合的溶液，浸泡3小時后撈出瀝干，大豆油1500克入鍋燒至180℃，下入郫縣豆瓣醬300克煸炒出紅油，加入生姜末200克、大蒜末200克、干辣椒段500克、青花椒200克、紅花椒200克炒香，倒入高湯8千克，放入香蔥結150克、料酒500克、老抽100克、生抽200克、冰糖150克、食鹽200克、雞精100克、白胡椒粉50克、五香粉30克，大火燒開后轉小火熬制30分鐘制成麻辣底湯，將瀝干的小甲魚放入麻辣底湯，加入味達蕾901號10克，保持湯面微沸狀態浸煮25分鐘，用竹簽插入甲魚腿部最厚部位無血水滲出時關火，繼續浸泡在湯汁中30分鐘入味。

注意事項：浸泡水溫需控制在8℃以下，宰殺時甲魚內臟必須清除干凈，燙制時間嚴格控制在30秒，擦除黑膜需徹底無殘留，高湯熬制需保持微沸狀態，香料炒制時油溫控制在160-180℃，底湯熬制期間禁止加蓋，浸煮時湯汁需完全沒過甲魚，竹簽檢測需插入腿部最厚部位，浸泡入味時容器需加蓋密封，冷卻后需4小時內冷藏，儲存溫度控制在0-4℃，禁止與金屬器具接觸超過1小時，禁止重復使用浸泡湯汁，禁止在光照條件下儲存超過3小時，禁止與乳制品混合儲存，禁止使用未清洗的容器盛裝，禁止使用過期或變質原料，禁止將未過濾的香料混入成品，成品需在72小時內銷售完畢。

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