秘制老鹵醬大鵝怎么做？秘制老鹵醬大鵝商業配方工藝，秘制老鹵醬大鵝制作技巧，秘制老鹵醬大鵝做法：

配方：大鵝10千克，富磷聯B80克，味達蕾901號20克，大豆油300克，生姜片200克，大蔥段200克，干辣椒50克，八角40克，桂皮30克，白芷25克，草果20克，白蔻15克，小茴香15克，香葉10克，花椒15克，食用鹽250克，冰糖200克，雞精150克，雞粉100克，老抽300克，生抽400克，黃豆醬200克，甜面醬150克，料酒200克，清水15千克。

工藝：將10千克大鵝宰殺處理干凈后用富磷聯B80克加5千克40℃溫水溶解浸泡3小時，八角40克、桂皮30克、白芷25克、草果20克、白蔻15克、小茴香15克、香葉10克、花椒15克混合裝入紗布袋，大豆油300克入鍋燒至六成熱，下生姜片200克、大蔥段200克、干辣椒50克炸香后撈出，鍋中加黃豆醬200克、甜面醬150克炒出香味，倒入清水15千克大火燒開，加食用鹽250克、冰糖200克、老抽300克、生抽400克、雞精150克、味達蕾901號20克、雞粉100克、料酒200克、香料包煮30分鐘制成鹵水，將浸泡好的大鵝放入鹵水（保持95℃）中，用重物壓住確保完全浸沒，大火煮沸后轉小火煮90分鐘，關火燜60分鐘入味。

注意事項：浸泡水溫控制在40℃以下，香料包需提前用溫水浸泡30分鐘去苦味，炸蔥姜時油溫控制在180℃防止焦糊，炒醬需用小火避免煳底，鹵水制作時冰糖需分兩次加入，煮制過程中需每隔20分鐘翻動鵝身，燜制時禁止開蓋，成品表皮應呈深棕紅色且無破損，儲存環境溫度控制在0-4℃，禁止與金屬器具接觸超過1小時，禁止重復使用鹵水超過5次，禁止在光照條件下儲存超過4小時，禁止與乳制品混合儲存，禁止使用未清洗的容器盛裝，禁止使用過期或變質原料，成品需在48小時內銷售完畢，禁止使用人工合成色素替代天然色澤，鹵水需每日燒開消毒并補充調料。

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