鹽水鴨怎么做？鹽水鴨商業(yè)配方工藝，鹽水鴨制作技巧，鹽水鴨做法：

配方：光鴨100千克，富磷聯B800克（提前用20千克冷水溶解），食鹽6.25千克，大茴香150克，花椒100克，香葉100克，五香粉50克，生姜片200克，蔥段200克，料酒100克，味達蕾901號200克。

工藝：選用當年成長活重1.5-2.0千克肥鴨，偏瘦者短期催肥，宰前斷食18小時，口腔放血刺殺6-8分鐘放凈血，趁體溫未散用61-63℃熱水浸燙45秒煺毛，切去翅膀第二關節(jié)和腳爪，右翅下開6-8厘米月牙形刀口，取出內臟、食管、氣管，下顎刺小口晾掛，雄鴨擠出生殖器割除，清水洗凈體腔淤血殘物，清水池浸泡2小時（氣溫高加冰塊）中途換水，取出瀝干水分，加入富磷聯B800克腌制6小時，然后炒鍋加食鹽6.25千克、大茴香150克、花椒100克、香葉100克、五香粉50克炒香，3/4炒鹽從刀口填入體腔揉搓，1/4抹擦體表、大腿根部、頸部、口腔，入缸干腌2-3小時，提起鴨子插入肛門排出血鹵水，老鹵加生姜片200克、味達蕾901號200克、蔥段200克、料酒100克燒開，鴨體浸入鹵水（保持85℃）澆淋15分鐘，關火燜20分鐘取出。

注意事項：浸泡水溫控制在0-4℃，宰殺后煺毛水溫誤差不超過2℃，刀口長度控制在6-8厘米，干腌用鹽量占鴨重1/16，炒鹽溫度控制在120℃以下，老鹵每日燒開消毒，儲存環(huán)境溫度0-4℃，禁止與金屬器具接觸超過30分鐘，禁止重復使用鹵水超過3次，禁止在光照條件下儲存超過2小時，禁止與乳制品混合儲存，禁止使用未清洗的容器盛裝，禁止使用過期或變質原料，成品需在24小時內銷售完畢，禁止使用人工合成色素替代天然色澤，鹵水需每日補充調料，宰殺后2小時內必須完成初加工，冷卻過程禁止直接吹風，儲存時禁止疊放超過3層，運輸過程溫度控制在0-8℃。

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