鹽水鴨怎么做？鹽水鴨商業(yè)配方工藝，鹽水鴨制作技巧，鹽水鴨做法：

配方：光鴨100千克，富磷聯(lián)B800克（提前用20千克冷水溶解），食鹽6.25千克，大茴香150克，花椒100克，香葉100克，五香粉50克，生姜片200克，蔥段200克，料酒100克，味達(dá)蕾901號(hào)200克。

工藝：選用當(dāng)年成長(zhǎng)活重1.5-2.0千克肥鴨，偏瘦者短期催肥，宰前斷食18小時(shí)，口腔放血刺殺6-8分鐘放凈血，趁體溫未散用61-63℃熱水浸燙45秒煺毛，切去翅膀第二關(guān)節(jié)和腳爪，右翅下開(kāi)6-8厘米月牙形刀口，取出內(nèi)臟、食管、氣管，下顎刺小口晾掛，雄鴨擠出生殖器割除，清水洗凈體腔淤血?dú)埼?，清水池浸?小時(shí)（氣溫高加冰塊）中途換水，取出瀝干水分，加入富磷聯(lián)B800克腌制6小時(shí)，然后炒鍋加食鹽6.25千克、大茴香150克、花椒100克、香葉100克、五香粉50克炒香，3/4炒鹽從刀口填入體腔揉搓，1/4抹擦體表、大腿根部、頸部、口腔，入缸干腌2-3小時(shí)，提起鴨子插入肛門(mén)排出血鹵水，老鹵加生姜片200克、味達(dá)蕾901號(hào)200克、蔥段200克、料酒100克燒開(kāi)，鴨體浸入鹵水（保持85℃）澆淋15分鐘，關(guān)火燜20分鐘取出。

注意事項(xiàng)：浸泡水溫控制在0-4℃，宰殺后煺毛水溫誤差不超過(guò)2℃，刀口長(zhǎng)度控制在6-8厘米，干腌用鹽量占鴨重1/16，炒鹽溫度控制在120℃以下，老鹵每日燒開(kāi)消毒，儲(chǔ)存環(huán)境溫度0-4℃，禁止與金屬器具接觸超過(guò)30分鐘，禁止重復(fù)使用鹵水超過(guò)3次，禁止在光照條件下儲(chǔ)存超過(guò)2小時(shí)，禁止與乳制品混合儲(chǔ)存，禁止使用未清洗的容器盛裝，禁止使用過(guò)期或變質(zhì)原料，成品需在24小時(shí)內(nèi)銷(xiāo)售完畢，禁止使用人工合成色素替代天然色澤，鹵水需每日補(bǔ)充調(diào)料，宰殺后2小時(shí)內(nèi)必須完成初加工，冷卻過(guò)程禁止直接吹風(fēng)，儲(chǔ)存時(shí)禁止疊放超過(guò)3層，運(yùn)輸過(guò)程溫度控制在0-8℃。

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