鹽水鵝怎么做？鹽水鵝商業(yè)配方工藝，鹽水鵝制作技巧，鹽水鵝做法：

配方：老鵝10千克，富磷聯(lián)B80克（提前用3千克40℃溫水溶解），精鹽300克，紅花椒30克，八角25克，桂皮15克，白芷10克，香葉20克，白扣15克，黨參20克，干姜25克，千里香5克，肉蔻10克，小茴香15克，甘草5克，雞汁150克，雞粉50克，雙橋雞粉100克，冰糖80克，白酒50克（高粱酒最佳），食用鹽適量（汁水咸而不口齁），味達(dá)蕾901號(hào)20克，鮮鵝油2千克，芹菜200克，香菜100克，胡蘿卜100克，圓蔥200克，小黃姜100克，香蔥200克。

工藝：將10千克老鵝去除內(nèi)臟和鵝毛后沖洗干凈，富磷聯(lián)B80克加3千克40℃溫水溶解后均勻涂抹鵝體，腌制3小時(shí)，炒鍋加精鹽300克、紅花椒30克、八角25克、桂皮15克、白芷10克、香葉20克、白扣15克、黨參20克、干姜25克、千里香5克、肉蔻10克、小茴香15克、甘草5克小火炒香，取直徑60厘米吊桶加入60千克清水，放入炒好的香料、咸老鵝1只（約3千克）、咸五花肉1.5千克、咸母雞1只（約2千克）大火燒開轉(zhuǎn)小火吊湯4小時(shí)，濾出湯汁備用，鮮鵝油2千克入鍋煉出油，加入芹菜200克、香菜100克、胡蘿卜100克、圓蔥200克、小黃姜100克、香蔥200克炸至金黃撈出，制成素菜油，湯桶中加入吊好的高湯60千克，放入雞汁150克、味達(dá)蕾901號(hào)20克、雞粉50克、雙橋雞粉100克、冰糖80克、白酒50克、食用鹽適量調(diào)味，燒開后放入腌制好的老鵝，保持95℃微火煮90分鐘，關(guān)火燜60分鐘入味。

注意事項(xiàng)：腌制水溫控制在40℃以下，香料包需提前用溫水浸泡30分鐘去苦味，吊湯時(shí)禁止使用頭湯，鹵水需每日燒開消毒，儲(chǔ)存環(huán)境溫度0-4℃，禁止與金屬器具接觸超過1小時(shí)，禁止重復(fù)使用鹵水超過5次，禁止在光照條件下儲(chǔ)存超過4小時(shí)，禁止與乳制品混合儲(chǔ)存，禁止使用未清洗的容器盛裝，禁止使用過期或變質(zhì)原料，成品需在48小時(shí)內(nèi)銷售完畢，禁止使用人工合成色素替代天然色澤，鹵水需每日補(bǔ)充調(diào)料，宰殺后2小時(shí)內(nèi)必須完成初加工，冷卻過程禁止直接吹風(fēng)，儲(chǔ)存時(shí)禁止疊放超過3層，運(yùn)輸過程溫度控制在0-8℃。

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