哈爾濱紅腸怎么做？哈爾濱紅腸商業(yè)配方工藝，哈爾濱紅腸制作技巧，哈爾濱紅腸做法：

配方：豬瘦肉70千克，豬肥膘30千克，富磷聯(lián)C800克，食鹽2.5千克，味達(dá)蕾901號(hào)200克，白胡椒粉50克，黑胡椒粉50克，大蒜末200克，雞粉30克，紅腸專用香料粉80克（含桂皮、豆蔻、肉蔻、丁香、茴香），腸衣適量。

工藝：將豬瘦肉與豬肥膘分別切成1-1.5厘米見(jiàn)方肉丁，富磷聯(lián)C800克加2千克30℃溫水溶解后均勻噴灑肉丁，腌制2小時(shí)，食鹽2.5千克、白胡椒粉50克、黑胡椒粉50克、大蒜末200克、雞粉30克、紅腸專用香料粉80克混合均勻制成調(diào)料，將腌制好的肉丁與調(diào)料充分?jǐn)嚢柚寥赓|(zhì)發(fā)黏，腸衣用清水浸泡30分鐘去除鹽分，用清水沖洗內(nèi)部后套在灌腸機(jī)上，將拌好的肉餡灌入腸衣，每20厘米用棉線扎緊成節(jié)，灌制時(shí)保持肉餡緊實(shí)度一致，用消毒針在腸體表面均勻扎孔排氣，將灌好的紅腸掛在通風(fēng)處晾曬至表皮干爽，放入75℃熱水中煮制40分鐘，中心溫度達(dá)68℃時(shí)撈出，用果木屑在50℃條件下熏制40分鐘至表皮呈紅褐色，冷卻至室溫后真空包裝。

注意事項(xiàng)：腌制水溫控制在30℃以下腸衣浸泡時(shí)禁止使用熱水，灌制時(shí)肉餡溫度需保持在10℃以下，煮制時(shí)水溫波動(dòng)不超過(guò)2℃，熏制過(guò)程禁止明火接觸，成品需在0-4℃條件下冷藏，儲(chǔ)存環(huán)境濕度控制在75%以下，禁止與化學(xué)物品混放，運(yùn)輸過(guò)程溫度控制在5-8℃，禁止重復(fù)使用熏制材料超過(guò)3次，禁止在光照條件下儲(chǔ)存超過(guò)8小時(shí)，加工器具需每日消毒，操作人員需持健康證上崗，禁止直接用手接觸成品，包裝材料需符合食品級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。

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