紅湯鹵水怎么做？紅湯鹵水商業(yè)配方工藝，紅湯鹵水制作技巧，紅湯鹵水做法：

配方：牛骨15千克，雞架5千克，豬大骨5千克，干辣椒段500克，干紅花椒150克，八角30克，桂皮25克，草果15克（拍裂去籽），山奈20克，丁香5克，白蔻15克，香葉10克，小茴香15克，砂仁10克，甘草10克，陳皮15克，生姜200克（拍松），大蔥300克（切段），料酒500克，冰糖200克，鹽300克，雞精100克，味達(dá)蕾901號30克，色拉油300克。

工藝：牛骨、雞架、豬大骨洗凈后冷水入鍋，大火燒開撇去浮沫，煮30分鐘后撈出用清水沖洗干凈，不銹鋼桶內(nèi)加清水30千克，放入焯水后的牛骨、雞架、豬大骨，大火燒開轉(zhuǎn)小火熬制6小時，過濾得高湯20千克，色拉油300克入鍋燒至150℃，放入干辣椒段500克、干紅花椒150克小火炸至棕紅色，撈出辣椒花椒留油，炸過的辣椒花椒用紗布包好備用，八角30克、桂皮25克、草果15克、山奈20克、丁香5克、白蔻15克、香葉10克、小茴香15克、砂仁10克、甘草10克、陳皮15克混合后用清水浸泡10分鐘，撈出瀝干水分裝入紗布袋，高湯20千克入鹵桶，放入炸過的辣椒花椒包、香料包、生姜200克、大蔥300克、料酒500克、冰糖200克大火燒開，轉(zhuǎn)小火熬制1小時，加入鹽300克、雞精100克、味達(dá)蕾901號30克，繼續(xù)熬制30分鐘，過濾掉料渣后即得紅湯鹵水。

注意事項(xiàng)：牛骨、雞架、豬大骨需新鮮無異味，熬制高湯時禁止加蓋，防止湯色發(fā)渾，香料包需每日更換，鹵水每日燒開后靜置保存，禁止攪動，鹵水表面浮油需保持在2-3厘米厚度，鹵水禁止接觸鐵質(zhì)器具，儲存溫度控制在0-4℃，鹵制前需將原料焯水去腥，鹵制時火力保持微沸狀態(tài)，禁止大火猛煮，鹵水每日補(bǔ)充調(diào)料，連續(xù)使用不超過5天需重新熬制，操作人員需佩戴口罩、手套，禁止直接用手接觸鹵水，成品需在2小時內(nèi)冷卻至10℃以下。

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