周黑鴨風(fēng)味鴨頭怎么做？周黑鴨風(fēng)味鴨頭商業(yè)配方工藝，周黑鴨風(fēng)味鴨頭制作技巧，周黑鴨風(fēng)味鴨頭做法：

配方：鴨頭5000克，干辣椒段800克（福建辣椒王與新一代辣椒1:1混合），干紅花椒200克，青花椒100克，八角30克，桂皮25克，草果20克（拍裂去籽），白蔻15克，山奈15克，丁香5克，砂仁10克，甘草10克，白芷15克，香葉10克，生姜200克（切片），大蔥150克（切段），料酒500克，冰糖300克，鹽250克，雞精150克，雞粉100克，老抽150克，生抽100克，甜面醬200克，海鮮醬100克，排骨醬100克，麥芽糖150克，啤酒1000克，色拉油1000克，富磷聯(lián)A40克，味達(dá)蕾901號10克。

工藝：鴨頭解凍后用剪刀剪去鼻腔殘留物，清水浸泡2小時（中途換水3次），撈出瀝干水分，富磷聯(lián)A40克加溫水500克溶解，放入鴨頭浸泡4小時后撈出，鴨頭冷水入鍋，加料酒200克、生姜100克、大蔥50克大火燒開，撇去浮沫后煮5分鐘撈出，用清水沖洗干凈，色拉油500克入鍋燒至180℃，放入干辣椒段400克、干紅花椒100克、青花椒50克小火炸香，撈出辣椒花椒留油，八角30克、桂皮25克、草果20克、白蔻15克、山奈15克、丁香5克、砂仁10克、甘草10克、白芷15克、香葉10克混合后用清水浸泡10分鐘，撈出瀝干水分裝入紗布袋，鹵桶內(nèi)加清水25千克，放入炸過的辣椒花椒、香料包、生姜100克、大蔥100克、料酒300克大火燒開，轉(zhuǎn)小火熬制30分鐘，加入冰糖300克、鹽250克、雞精150克、雞粉100克、老抽150克、生抽100克、甜面醬200克、海鮮醬100克、排骨醬100克、麥芽糖150克、味達(dá)蕾901號10克、繼續(xù)熬制20分鐘，放入處理好的鴨頭大火燒開，轉(zhuǎn)小火鹵制25分鐘，關(guān)火浸泡90分鐘至入味。

注意事項：鴨頭需選用120克以上的新鮮貨，浸泡時每30分鐘翻動一次，鹵水每日燒開后靜置保存，表面浮油保持1-2厘米厚度，鹵制時火力保持微沸狀態(tài)，禁止大火猛煮導(dǎo)致鴨頭破裂，鹵水連續(xù)使用不超過3天需重新補(bǔ)料，成品需在2小時內(nèi)冷卻至10℃以下，儲存溫度控制在0-4℃，操作人員需佩戴口罩、手套，禁止直接用手接觸鹵水。

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