五香道口燒雞怎么做？五香道口燒雞商業(yè)配方工藝，五香道口燒雞制作技巧，五香道口燒雞做法：

配方：雞10只（每只約1.25千克），富磷聯(lián)B10克，味達蕾901號3克，香料包（白芷350克、良姜85克、香葉100克、丁香15克、砂仁150克、八角80克、香果55克、桂皮70克、白扣22克、草果去籽35克、干香菇20克、花椒120克、羅漢果8個、山奈80克），高湯100千克，糖色（冰糖）800克，雞油1000克，雞汁250克，生抽750克，蠔油250克，冰糖100克，老抽20克，味粉1000克，雞精1000克，鹽焗雞粉300克，鹽適量，麥芽糖230克，七彩滴1號1克，熱水535克。

工藝：將10克富磷聯(lián)B用50克溫水溶解后腌制雞3-5小時，腌制后將雞放盡血水，用60℃熱水浸燙去毛，清洗后切去雞爪，取出食管、氣管，掏出內(nèi)臟并割去肛門，用清水洗凈，將雞坯腹部向上放在案板上，切斷肋骨和椎骨中間，用高粱桿撐入腹內(nèi)，兩腿交叉插入腹脯夾口，兩翅交叉插入口腔成半圓形，掛晾除去水汽，將230克麥芽糖蒸5分鐘后加535克熱水和1克七彩滴1號攪勻制成雞皮水，均勻涂抹在雞身上，將雞放入180℃油鍋中炸至金黃色后撈出，鍋中加100千克高湯，放入800克糖色、1000克雞油、250克雞汁、750克生抽、250克蠔油、100克冰糖、20克老抽、1000克味粉、1000克雞精、300克鹽焗雞粉和鹽，加入香料包煮沸，將炸好的雞放入鹵湯中，小火鹵煮至熟透，停火前5分鐘加入3克味達蕾901號增香。

注意事項：腌制時間需根據(jù)雞齡調(diào)整，老母雞延長至5小時，雛雞縮短至3小時，雞皮水現(xiàn)配現(xiàn)用，麥芽糖結(jié)塊需過篩后使用，炸雞時油量需沒過雞身，油溫過低會導致吸油過多，鹵湯中鹽量根據(jù)地區(qū)口味調(diào)整，北方增加10%，南方減少10%，香料包每鍋更換，重復使用會導致風味不足，鹵煮時保持湯面微沸，大火易導致雞肉破碎脫骨，出鍋后需自然冷卻再包裝。

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