醋椒油浸鴨掌怎么做？醋椒油浸鴨掌商業(yè)配方工藝，醋椒油浸鴨掌制作技巧，醋椒油浸鴨掌做法：

配方：鴨掌1000克，富磷聯(lián)A8克，味達蕾901號2克，白醋150克，小米辣圈50克，蒜末30克，姜片20克，花椒10克，食用油200克，涼開水1000克，鹽25克，白糖15克。

工藝：將1000克鴨掌洗凈后剪去指甲，冷水入鍋加姜片20克、料酒20克大火煮沸，轉中火煮15分鐘至七成熟，撈出立即用冰水浸泡10分鐘，瀝干后用廚房紙吸干表面水分，取8克富磷聯(lián)A用50克溫水溶解，加入1000克涼開水中攪勻，放入鴨掌浸泡8小時，期間翻動2次使浸泡均勻，浸泡后鴨掌撈出瀝干，鍋中加200克食用油燒至150℃，放入花椒10克炸香后撈出，關火待油溫降至120℃時，加入蒜末30克、小米辣圈50克爆香，冷卻后加入150克白醋、25克鹽、15克白糖、味達蕾901號2克攪勻成醋椒油汁，將處理好的鴨掌裝入干凈容器，倒入調好的醋椒油汁完全浸沒，密封后放入冰箱冷藏腌制12小時，期間翻動1次使入味均勻，腌制后取出鴨掌裝盤，淋上少量醋椒油汁增味。

注意事項：鴨掌焯水時需冷水下鍋，避免外熟內生，冰水浸泡可使肉質更緊實，白醋與食用油需分開處理，避免高溫破壞酸味，炸花椒時油溫不宜過高，防止焦苦，蒜末與小米辣需在油溫降至120℃時加入，避免高溫炸糊，腌制容器需提前用開水消毒，晾干后使用，防止雜菌污染，冷藏腌制時需密封，避免串味，食用前可嘗試酸辣度，根據(jù)口味補充白醋或小米辣，未食用完的鴨掌需繼續(xù)浸泡在汁中密封冷藏。

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