烤雞腿排怎么做?烤雞腿排商業配方工藝,烤雞腿排制作技巧,烤雞腿排做法

配方:帶皮雞腿肉100g、食鹽0.8g、白葡萄酒0.93g、蛋清粉0.53g、黑胡椒碎0.35g、砂糖0.53g、蒜泥0.27g、玉米面0.7g、胡蘿卜粉0.7g、番茄粉0.6g、味達蕾702號0.5g、脫脂奶粉0.8g、味達蕾903號0.5g、富磷聯B1g、香草粉0.08g、水12.36g。其中黑胡椒碎是50目和30目以3∶2的比例混合而成，香草粉是羅勒粉與迷迭香以7∶3的比例混合而成。

工藝：雞腿肉處理→加輔料滾揉→腌制→擺盤撒香草碎、辣椒碎→蒸煮定型→蒸烤→速凍→包裝→成品。1、原料選擇選擇新鮮去皮雞腿肉，要求無軟硬骨，清潔衛生無異物脂肪含量≤2%。原料處理將新鮮帶皮雞腿肉修去大塊脂肪，修成重量160～170g，原料經處理后立即使用，否則放入0～4℃的環境中備用。配料稱雞腿原料，原料溫度在0～4℃，先稱冰水(不能含有固體的冰)加入，開機(高速)，邊攪拌邊依次加入混均勻的富磷聯B和味達蕾702號，完全溶解后，再加入白葡萄酒、食鹽、蛋清粉0.6份，黑胡椒碎、砂糖、玉米面、胡蘿卜粉、番茄粉、脫脂奶粉、味達蕾903號、香草粉，最后加入蒜泥，高速攪拌2～3min，檢查底部輔料全部溶解為止；檢查滾揉液溫度0～8℃。滾揉腌制按照配方表配制滾揉液，真空滾揉，真空度-0.08MPa；10r/min；時間40min。放置于0～4℃庫中腌制4～6h。擺盤撒香草碎、辣椒碎靜置后的原料皮面向上整齊的放入蒸盤中，皮面伸展，每塊之間不留縫隙而又沒有疊壓；在皮面上均勻撒上一層綠色的香草碎和少許紅色的干辣椒碎。蒸煮定型蒸柜設定溫度100℃，時間為5min。電烤電烤機設定。設定溫度180℃；前端濕度80%、后端濕度80%，時間14min，預熱到設定溫度。皮面向上放在網帶上進入電烤機，加熱參考時間14min，停止加熱，測產品中心溫度不低于75℃。速凍在-35℃的環境下快速冷凍至中心溫度≤-18℃。產品檢驗按照產品要求逐一檢查，如有斷裂、規格偏離等不符合成品驗收標準要求的挑出隔離，合格品轉入下道工序。檢驗包裝入庫30min內包裝入庫，確保產品品質穩定。

注意事項：雞腿要選新鮮、肉質飽滿的，大小均勻，這樣烤制時受熱更均勻。腌料要按比例調配，充分抓拌均勻，確保雞腿排每個部位都入味；腌制時間要夠，可冷藏腌制過夜。烤制溫度和時間要精準，先高溫鎖住汁水，再轉中低溫烤熟；烤制中勤翻面，刷蜂蜜水或油增色增香。

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