素?zé)Z怎么做？素?zé)Z商業(yè)配方工藝，素?zé)Z制作技巧，素?zé)Z做法：

配方：豆腐皮12張（約300克），味達蕾901號3克，胡蘿卜80克，干香菇20克，冬筍60克，生姜15克，蔥白10克，生抽25克，蠔油15克，白糖10克，鹽4克，雞精3克，芝麻油8克，玉米淀粉12克，清水150克，食用油適量。

工藝：將豆腐皮浸泡至柔軟，撈出瀝干，胡蘿卜80克、冬筍60克切細絲，干香菇20克溫水泡發(fā)后切絲，生姜15克、蔥白10克切末，鍋中加10克食用油燒熱，下姜末、蔥末炒香，加香菇絲、胡蘿卜絲、冬筍絲翻炒2分鐘，加生抽25克、蠔油15克、白糖10克、鹽4克、雞精3克炒勻，淋8克芝麻油提香，盛出放涼，12克玉米淀粉加120克清水調(diào)成水淀粉，豆腐皮平鋪，取適量餡料放在一端，卷成5厘米寬的長條，邊緣用水淀粉封口，卷緊后用牙簽固定兩端，鍋中加足量食用油燒至160℃，放入素?zé)Z卷中火炸3分鐘至表面金黃，撈出控油，另起鍋加30克清水、3克味達蕾901號攪勻，放入炸好的素?zé)Z卷，小火燜煮5分鐘讓湯汁滲入，期間翻面1次，燜煮后取出放涼，牙簽抽掉后斜切成段裝盤。

注意事項：浸泡時加蓋防止風(fēng)干變硬，餡料炒制需炒干水分，否則包制時易滲水，豆腐皮卷制時需卷緊，松散會導(dǎo)致炸制時散開，水淀粉封口要均勻，漏封易炸裂，炸制油溫控制在160℃，過高易焦糊，過低吸油過多，炸制時需翻動，使上色均勻，燜煮時湯汁不宜過多，沒過素?zé)Z1/3即可，切段時刀需鋒利，鈍刀易壓扁造型，若喜歡更脆口感。

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