風(fēng)味醬嫩鴨怎么做？風(fēng)味醬嫩鴨商業(yè)配方工藝，風(fēng)味醬嫩鴨制作技巧，風(fēng)味醬嫩鴨做法。

配方：鴨子1只、鹽120克、富磷聯(lián)B、美久亭A、蔥2根、姜1塊、生抽醬油250毫升、老抽醬油、黃酒或米酒50毫升、白糖或紅糖100克、八角2顆、桂皮1小塊、香葉幾片、清水適量、鹽適量。

工藝：選當(dāng)年或上年生健康鴨，活重1.75千克以上，體長(zhǎng)身寬、胸腿肉豐滿。屠宰前用稻谷或米糠、玉米催肥數(shù)周，使膘肥肉嫩、皮膚潔白。頸部割口放血，拔毛后入松香鍋脫毛，開(kāi)膛取內(nèi)臟（切除翅腳、摘除全部?jī)?nèi)臟），清水洗凈黏膜與血污，浸泡2小時(shí)后瀝干。炒鹽（鹽與八角比例500克鹽:3克八角）碾細(xì)，按每千克鴨120克炒鹽擦遍鴨身及體腔，至鹽溶化。用富磷聯(lián)B和美久亭A（提前溶解）輔助腌制，疊放缸中腌8-10小時(shí)，使皮膚緊皺、肌肉硬縮。腌好的鴨坯入鍋，加清水浸沒(méi)，旺火煮15分鐘，撈出冷水洗凈、瀝干，減輕咸味并使白凈。鍋中加清水、蔥姜、生抽、老抽、黃酒、糖、八角、桂皮、香葉、鹽，燒開(kāi)后放入鴨坯。小火燜煮40-50分鐘，期間翻面，至鴨肉酥爛入味。撈出鴨子，湯汁大火收濃，淋在鴨身上增加光澤。自然冷卻后分裝，或冷藏保存。

注意事項(xiàng)：必須選用健康嫩鴨，肥瘦適中，避免老鴨導(dǎo)致肉質(zhì)發(fā)柴。炒鹽需碾細(xì)均勻，腌制時(shí)間嚴(yán)格控制在8-10小時(shí)，避免過(guò)咸或入味不足。預(yù)煮時(shí)冷水洗凈血沫，減輕腥味，同時(shí)使鴨皮緊致。醬鹵時(shí)先用旺火煮沸，再轉(zhuǎn)小火慢燉，確保鴨肉酥爛不散。鹵制過(guò)程中需翻面，使上色均勻。

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