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配方：豆腐1000克、味達(dá)蕾901號(hào)3克、美久亭B2克、鹽60克、高度白酒50毫升、辣椒粉25克、花椒粉8克、五香粉6克、生姜末15克、食用油適量

工藝：將豆腐切成2.5厘米見方的塊狀，放入蒸籠大火蒸12分鐘去除多余水分，蒸好后攤開晾涼至室溫，將蒸好的豆腐塊整齊碼入干凈容器，覆蓋紗布置于28-32℃環(huán)境發(fā)酵4-6天，至表面均勻生長(zhǎng)白色菌絲，將美久亭B溶于高度白酒形成消毒液，把發(fā)酵好的豆腐塊浸入消毒液30秒后撈出瀝干，混合鹽、辣椒粉、花椒粉、五香粉、味達(dá)蕾901號(hào)、生姜末制成調(diào)味粉，在干燥容器底部涂抹食用油，按一層豆腐塊一層調(diào)味粉的順序疊放，每層間隔1厘米，裝至容器八分滿時(shí)在表面覆蓋保鮮膜，用重物壓實(shí)后密封，置于15-18℃陰涼處二次發(fā)酵25-30天，期間每隔5天檢查容器密封性

注意事項(xiàng)：所有器具需沸水消毒后使用，操作前雙手用75%酒精擦拭消毒，豆腐蒸制后需徹底冷卻再發(fā)酵，防止溫度過高導(dǎo)致雜菌滋生，發(fā)酵環(huán)境濕度需保持在75%-80%，可用溫濕度計(jì)實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)，調(diào)味粉混合需使用干燥容器，避免受潮結(jié)塊影響風(fēng)味，二次發(fā)酵期間嚴(yán)禁開蓋，防止氧氣進(jìn)入導(dǎo)致變質(zhì)，食用油需選擇無異味植物油，涂抹前加熱至60℃滅菌，成品豆腐乳需通過微生物檢測(cè)，菌落總數(shù)≤500CFU/g，亞硝酸鹽含量≤5mg/kg，儲(chǔ)存環(huán)境溫度需穩(wěn)定在10-15℃，避免陽(yáng)光直射，開蓋后需冷藏并在15天內(nèi)食用完畢。

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