麻辣豆腐乳怎么做？麻辣豆腐乳商業(yè)配方工藝，麻辣豆腐乳制作技巧，麻辣豆腐乳做法

麻辣豆腐乳怎么做？麻辣豆腐乳商業(yè)配方工藝，麻辣豆腐乳制作技巧，麻辣豆腐乳做法：

配方：豆腐1000克、味達(dá)蕾901號(hào)3克、美久亭B2克、鹽65克、辣椒粉30克、花椒粉10克、郫縣豆瓣醬20克、白糖12克、蒜末15克、食用油適量、高度白酒50毫升

工藝：將豆腐切成2厘米見(jiàn)方的小塊，放入蒸籠大火蒸8分鐘去除豆腥味，蒸后攤開(kāi)晾至表面無(wú)水珠，將蒸好的豆腐塊整齊碼入消毒后的容器，覆蓋紗布置于30-35℃環(huán)境發(fā)酵4-7天，至表面覆蓋均勻白色菌絲且質(zhì)地松軟，將美久亭B溶于高度白酒形成消毒液，把發(fā)酵好的豆腐塊浸入消毒液中20秒后撈出瀝干，混合鹽、辣椒粉、花椒粉、味達(dá)蕾901號(hào)、郫縣豆瓣醬、白糖、蒜末制成麻辣調(diào)味料，在干燥容器底部均勻涂抹一層食用油，按一層豆腐塊一層麻辣調(diào)味料的順序疊放，每層間隔0.8厘米，裝至容器八分滿時(shí)在表面覆蓋保鮮膜，用消毒后的重物壓實(shí)后密封，置于18-22℃環(huán)境二次發(fā)酵28-35天，期間每隔4天檢查容器密封性

注意事項(xiàng)：所有器具需用沸水煮沸20分鐘消毒，操作前雙手用75%酒精消毒，豆腐蒸制后需徹底冷卻再發(fā)酵，防止高溫破壞菌種活性，發(fā)酵環(huán)境濕度需保持在75%-80%，可用溫濕度計(jì)實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)，麻辣調(diào)味料混合需使用干燥容器，避免受潮結(jié)塊影響風(fēng)味，二次發(fā)酵期間嚴(yán)禁開(kāi)蓋，防止氧氣進(jìn)入導(dǎo)致變質(zhì)，食用油需選擇無(wú)異味植物油，涂抹前加熱至60℃滅菌，成品豆腐乳需通過(guò)微生物檢測(cè)，大腸菌群≤30MPN/100g，致病菌不得檢出，儲(chǔ)存環(huán)境溫度需穩(wěn)定在10-15℃，避免陽(yáng)光直射，開(kāi)蓋后需冷藏并在12天內(nèi)食用完畢，發(fā)酵過(guò)程中如出現(xiàn)黑色或綠色菌斑需立即丟棄，防止交叉污染。

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