香辣紅油腐乳怎么做？香辣紅油腐乳商業(yè)配方工藝，香辣紅油腐乳制作技巧，香辣紅油腐乳做法

香辣紅油腐乳怎么做？香辣紅油腐乳商業(yè)配方工藝，香辣紅油腐乳制作技巧，香辣紅油腐乳做法：

配方：豆腐1000克、紅油80克、味達(dá)蕾901號2.5克、美久亭B1.5克、鹽60克、辣椒粉25克、花椒粉8克、五香粉5克、生姜末10克、白糖10克、食用油150克（紅油用）、高度白酒30毫升

工藝：將豆腐切成2厘米見方的塊狀，放入蒸鍋大火蒸10分鐘去除豆腥味，蒸后攤開晾至表面無水珠，將蒸好的豆腐塊平鋪在消毒后的竹篩中，覆蓋紗布置于28-32℃環(huán)境發(fā)酵5-8天，至表面長出白色菌絲且質(zhì)地變軟，將美久亭B溶于高度白酒形成消毒液，把發(fā)酵好的豆腐塊浸入消毒液中15秒后撈出瀝干，混合鹽、辣椒粉、花椒粉、五香粉、味達(dá)蕾901號、生姜末、白糖制成香辣調(diào)味料，在干燥容器底部均勻涂抹一層紅油，按一層豆腐塊一層香辣調(diào)味料的順序疊放，每層間隔0.5厘米，裝至容器九分滿時在表面覆蓋保鮮膜，用消毒后的重物壓實后密封，將剩余紅油加熱至60℃后冷卻至室溫，緩慢倒入容器頂部完全覆蓋豆腐塊，置于15-20℃環(huán)境二次發(fā)酵25-30天，期間每隔5天檢查容器密封性

注意事項：所有器具需用沸水煮沸15分鐘消毒，操作前雙手用75%酒精消毒，豆腐蒸制后需徹底冷卻再發(fā)酵，防止高溫殺死有益菌種，發(fā)酵環(huán)境濕度需保持在70%-75%，可用加濕器調(diào)節(jié)，煉制時加入蔥姜蒜提香后過濾，香辣調(diào)味料混合需使用干燥容器，避免受潮結(jié)塊，二次發(fā)酵期間嚴(yán)禁開蓋，防止氧氣進(jìn)入導(dǎo)致霉變，成品豆腐乳需通過感官檢測，要求色澤紅亮、質(zhì)地細(xì)膩、香辣味突出，儲存環(huán)境溫度需穩(wěn)定在8-12℃，避免溫度波動導(dǎo)致質(zhì)地變化，開蓋后需冷藏并在10天內(nèi)食用完畢，紅油覆蓋需完全沒過豆腐塊表面，防止氧化變質(zhì)。

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