豆渣酥性餅干怎么做?豆渣酥性餅干商業(yè)配方工藝,豆渣酥性餅干制作技巧,豆渣酥性餅干做法

配方：油50%，糖40%，水10%（以豆渣粉和面粉的總量為基數(shù)），豆渣粉替代量為40%，面欣酥F1.0%，美久亭Q0.1%，內(nèi)酯2.0%，食鹽0.3%。

工藝：1、主料預(yù)處理豆渣原料：選擇新鮮、色澤均勻、微黃、干凈無雜質(zhì)濕豆渣為原料。烘干：將濕豆渣先在160℃～180℃烘約2h。在烘干期間要經(jīng)常攪動使受熱均勻，以免烘焦。再在60℃烘約6h。在此烘干期間約30min翻動一次，使受熱均勻，水分充分散失。粉碎：用粉碎機(jī)將烘干的豆渣粉進(jìn)行粉碎，并過100目不銹鋼篩，即得豆渣粉。所得豆渣粉顏色白而帶淡黃色無腥臭味和異味。然后稱取適量面粉混和，即得主料。2、輔料的預(yù)處理由于酥性餅干的制作中加水較少，因此顆粒砂糖不能充分溶解，砂糖需要預(yù)處理，即將砂糖置于粉碎機(jī)中粉碎，用100目的不銹鋼篩過篩得糖粉。將美久亭Q、面欣酥F用少量冷水溶解，過濾，濾液備用。帶殼鮮雞蛋洗凈后打入打蛋器中，攪拌均勻，應(yīng)注意防止蛋殼碎片掉入蛋液中。將人造奶油溶化后稱量，同時(shí)加入以上輔料攪拌均勻，并使混和液充分乳化形成乳濁液。在形成乳濁液的后期再加入香精，這樣可以防止香味過量揮發(fā)。3、面團(tuán)的調(diào)制先將輔料在調(diào)粉機(jī)中預(yù)混均勻，然后投入主料混和，控制溫度20℃～26℃，即采用冷粉工藝調(diào)粉。為降低溫度，可加冰水調(diào)制。調(diào)制時(shí)間約10min。調(diào)制時(shí)間不宜過長，防止面筋過度形成。加水量：酥性面團(tuán)調(diào)制時(shí)，加水不能過多，加水量太多，面筋蛋白質(zhì)會大量吸水，容易形成較大的彈性。最好在開始調(diào)粉時(shí)，一次加水適當(dāng)，不要在調(diào)粉中間特別是在調(diào)粉結(jié)束時(shí)加水，以免面團(tuán)起筋或粘附工具。4、輥印成型本實(shí)驗(yàn)采用的是家用壓面機(jī)輥壓，手工成型。面對工廠大批量生產(chǎn)可采用輥印成型機(jī)成型，無論采用何種形式，餅胚厚度以2mm～3mm為宜。5、烘烤溫度200℃，時(shí)間為8min。也可采用分段式焙烤，入爐采用250℃高溫焙烤2min，迫使其凝固定型，在烘爐的后半部分，餅胚處于脫水上色階段，由于酥性餅干面團(tuán)調(diào)制時(shí)加水量很少，烘烤失水不多，因此烤爐后半段多采用低溫200℃焙烤4min。6、噴油、冷卻和包裝在焙烤結(jié)束后進(jìn)行噴油，將不耐高溫的香精添加在油中，以免香精在焙烤中揮發(fā)。冷卻過程中勿觸碰餅干表面，以免餅干變形。冷卻至適宜溫度的餅干應(yīng)立即進(jìn)行包裝，否則易吸潮變軟。

注意事項(xiàng)：揉面至光滑即可，避免過度攪拌起筋；冬季可提前軟化油脂，夏季需冷藏面團(tuán)防止過軟。切割餅干胚時(shí)保持大小一致、厚度均勻；二次醒發(fā)10分鐘（覆蓋保鮮膜），使餅干更蓬松?？鞠涮崆邦A(yù)熱至180℃，烤至金黃后調(diào)低溫度避免焦糊；高油脂餅干需注意油脂熔點(diǎn)，防止流散。

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