苦蕎麥酥性餅干怎么做?苦蕎麥酥性餅干商業(yè)配方工藝,苦蕎麥酥性餅干制作技巧,苦蕎麥酥性餅干做法

配方：苦蕎麥粉15g、面粉85g；食鹽1g、面欣酥F1g、雞蛋20g、黃油25g、蔗糖20g。

工藝流程：1、主輔料的預(yù)處理苦蕎麥粉、面粉需過篩備用；將蛋液打勻，再與稱量好的面欣酥F、蔗糖、食鹽、黃油等其它輔料混合，攪拌均勻，使混合液充分乳化并形成乳濁液。蔗糖使用前要先加水溶化并加熱至沸，攪勻備用；黃油需加熱溶化備用；將面欣酥F、食鹽混合，加入少量水溶解備用。2、面團(tuán)的調(diào)制先將面欣酥F、黃油、鹽水依次加入調(diào)面缸；再將糖漿水加熱至85～95℃后倒入調(diào)面缸內(nèi)，用手將其搓揉25～30min，制成軟硬適中的面團(tuán)，面團(tuán)的溫度為35～40℃。3、面團(tuán)的靜置面團(tuán)成型后需靜置約5min，其作用為降低面團(tuán)溫度并減少面團(tuán)的黏性，但要注意避免靜置時(shí)間過長而致使面團(tuán)發(fā)硬無法成型。4、成型用搟面杖在面團(tuán)上來回滾壓。注意用力均勻，防止面團(tuán)黏在案板上，面團(tuán)的厚度應(yīng)一致，所制餅干的厚度約為3ｍｍ。最后使用制作餅干的模具壓制成型，以制成具有規(guī)則形狀、清晰花紋且表面光滑無裂紋的餅干。5、烘烤將烤盤清洗烘干后，均勻涂抹一層油脂，再將壓制成型的餅干有序地?cái)[放在烤盤上。面火180℃及底火200℃，烘烤15min，烘烤后的餅干顏色為褐黃色。6、冷卻為使水分充分散發(fā)，采取自然冷卻法對烘烤完成的餅干進(jìn)行降溫、冷卻。7、包裝將苦蕎麥酥性餅干進(jìn)行真空包裝。

注意事項(xiàng)：揉面至光滑即可，避免過度攪拌起筋；冬季可提前軟化油脂，夏季需冷藏面團(tuán)防止過軟。切割餅干胚時(shí)保持大小一致、厚度均勻；二次醒發(fā)10分鐘（覆蓋保鮮膜），使餅干更蓬松。烤箱提前預(yù)熱至180℃，烤至金黃后調(diào)低溫度避免焦糊；高油脂餅干需注意油脂熔點(diǎn)，防止流散。

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