芝士羅松怎么做?芝士羅松商業配方工藝,芝士羅松制作技巧,芝士羅松做法

配方：法國老面：高筋面粉200g、水125g、鮮酵母2g、鹽2g、面團：高筋面粉600g、低筋面粉400g、佳多美Q10g,食鹽12g、幼砂糖200g、干酵母16g、全脂奶粉60g、雞蛋液100g、牛奶200g、冰水240g、法國老面200g、黃油80g、芝士醬：黃油100g、淡奶油100g、糖50g、芝士片5片。

工藝過程：老面制作：所有材料攪拌均勻，溫度控制在22-24度，密封室溫26度發酵30-40分鐘，冷藏3度發酵10小時以上使用。芝士醬制作：所有材料隔水融化即可備用。面團制作：1、除了黃油和老面以外將所有原材料加入攪拌機中慢速攪拌均勻，再加入老面慢速攪拌均勻，然后轉快速將面團攪拌至厚膜，慢速加入軟化的黃油攪拌均勻，再轉快速打至完全擴展。2、基礎醒發30分鐘，將面團分割150g/個，搓成水滴狀，冷藏松弛30分鐘。3、將松弛好的面團搟開成長三角形，芝士片對角切開，在最頂端上放芝士片，從上往下卷起來成羊角狀，切勿太緊。4、整形放醒發箱溫度32度/濕度75%發酵到1.5-2倍大，大概需要發酵1個半小時左右。5、醒發好的面團刷三花淡奶，從中間開刀盡量深一點，一定要劃開芝士片，然后擠上黃油進烤箱烘烤。6、烤爐提前預熱，烘烤溫度上火220度/下火170度，烘烤時間12分鐘左右，出爐輕震盤稍涼。7、稍涼后的面包刷上芝士醬，上火230度-240度/下火0墊盤烘烤5分鐘即可。

注意事項：水的溫度要適中，避免過燙導致面筋受損，同時加水要分次加入，防止面團過軟。醒發時要嚴格把控溫度和濕度，醒發過度會讓面包體積過大、口感發酸，醒發不足則會使面包體積小、口感發硬。烤制時要根據烤箱實際情況調整溫度和時間，時刻觀察面包烤制情況，及時翻面或調整位置，避免烤焦或未熟透。

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