芝士羅松怎么做?芝士羅松商業(yè)配方工藝,芝士羅松制作技巧,芝士羅松做法

配方：法國(guó)老面：高筋面粉200g、水125g、鮮酵母2g、鹽2g、面團(tuán)：高筋面粉600g、低筋面粉400g、佳多美Q10g,食鹽12g、幼砂糖200g、干酵母16g、全脂奶粉60g、雞蛋液100g、牛奶200g、冰水240g、法國(guó)老面200g、黃油80g、芝士醬：黃油100g、淡奶油100g、糖50g、芝士片5片。

工藝過(guò)程：老面制作：所有材料攪拌均勻，溫度控制在22-24度，密封室溫26度發(fā)酵30-40分鐘，冷藏3度發(fā)酵10小時(shí)以上使用。芝士醬制作：所有材料隔水融化即可備用。面團(tuán)制作：1、除了黃油和老面以外將所有原材料加入攪拌機(jī)中慢速攪拌均勻，再加入老面慢速攪拌均勻，然后轉(zhuǎn)快速將面團(tuán)攪拌至厚膜，慢速加入軟化的黃油攪拌均勻，再轉(zhuǎn)快速打至完全擴(kuò)展。2、基礎(chǔ)醒發(fā)30分鐘，將面團(tuán)分割150g/個(gè)，搓成水滴狀，冷藏松弛30分鐘。3、將松弛好的面團(tuán)搟開成長(zhǎng)三角形，芝士片對(duì)角切開，在最頂端上放芝士片，從上往下卷起來(lái)成羊角狀，切勿太緊。4、整形放醒發(fā)箱溫度32度/濕度75%發(fā)酵到1.5-2倍大，大概需要發(fā)酵1個(gè)半小時(shí)左右。5、醒發(fā)好的面團(tuán)刷三花淡奶，從中間開刀盡量深一點(diǎn)，一定要?jiǎng)濋_芝士片，然后擠上黃油進(jìn)烤箱烘烤。6、烤爐提前預(yù)熱，烘烤溫度上火220度/下火170度，烘烤時(shí)間12分鐘左右，出爐輕震盤稍涼。7、稍涼后的面包刷上芝士醬，上火230度-240度/下火0墊盤烘烤5分鐘即可。

注意事項(xiàng)：水的溫度要適中，避免過(guò)燙導(dǎo)致面筋受損，同時(shí)加水要分次加入，防止面團(tuán)過(guò)軟。醒發(fā)時(shí)要嚴(yán)格把控溫度和濕度，醒發(fā)過(guò)度會(huì)讓面包體積過(guò)大、口感發(fā)酸，醒發(fā)不足則會(huì)使面包體積小、口感發(fā)硬。烤制時(shí)要根據(jù)烤箱實(shí)際情況調(diào)整溫度和時(shí)間，時(shí)刻觀察面包烤制情況，及時(shí)翻面或調(diào)整位置，避免烤焦或未熟透。

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