
香蔥大餅怎么做?香蔥大餅商業(yè)配方工藝,香蔥大餅制作技巧,香蔥大餅做法
配方:面團(tuán):面粉500g、安琪酵母5g、泡多源A10g、原料粉50g、白砂糖100g,,另外還需五得利六星面粉2700g。油酥:面粉500g、油600g。撒料:干姜0.5斤、三奈(山奈)0.4斤、干紅辣椒0.3斤、黑胡椒粒0.5斤、丁香0.2斤、小茴香0.5斤、八角0.3斤、花椒0.5斤、孜然0.3斤。調(diào)料:十三香50g、鹽170g、雞精280g。
工藝流程:將面粉500g、安琪5g、泡多源A10g、原料粉50g、白砂糖100g放入盆或和面機(jī)中,加入對(duì)應(yīng)季節(jié)的常溫水,攪拌至完全融化后,加入五得利六星面粉2700g,一個(gè)方向攪拌至絮狀,開始揉面,揉至均勻。將揉好的面團(tuán)醒面10-20min。把600g油燒至冒煙,邊澆入500g面粉中邊攪拌,制成油酥,放涼備用。將干姜、三奈(山奈)、干紅辣椒、黑胡椒粒、丁香、小茴香、八角、花椒、孜然混合,打成細(xì)粉。將十三香、鹽、雞精攪拌均勻。中間留苞,搟出直徑約40cm的圓形,刷上油酥,均勻涂抹調(diào)制好的調(diào)料,放上蔥花,邊緣部分搟成越來(lái)越薄成彎曲坡狀,且要均勻、對(duì)稱;接著搟成長(zhǎng)70-80cm,寬55cm的橢圓,同樣務(wù)必均勻、對(duì)稱。將電餅鐺溫度調(diào)節(jié)至上鐺190度以上,下鐺200度以上,放入搟好的餅,烤至焦黃即可出鍋。
注意事項(xiàng):攪拌和揉面要充分,確保面團(tuán)均勻,水量根據(jù)季節(jié)調(diào)整,保證面團(tuán)軟硬合適。醒面時(shí)間要足夠,讓面團(tuán)充分松弛,這樣后續(xù)操作更方便,餅的口感也更好。油燒至冒煙后稍晾涼再倒入面粉,避免油溫過(guò)高使面粉糊化,影響油酥品質(zhì)。電餅鐺溫度要控制精準(zhǔn),烙制過(guò)程中可適時(shí)翻面,確保兩面受熱均勻,避免焦糊或未熟透。
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