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配方：斬拌料:魚肉30%、大豆分離蛋白22%、變性淀粉15%、佳多美A10型2%、冰水18%、食鹽1.2%、生姜0.5%、大蒜0.5%、白酒1.0%。熬煮調(diào)味料:菜籽油5.5%、食鹽2.0%、白砂糖1.5%、味達(dá)蕾902號(hào)0.2%、生姜0.8%、醬油1.4%、花椒2.0%、干辣椒3.0%。

工藝流程：配料→絞制和斬拌→制坯、成型與切分→熬煮調(diào)味→烘烤→真空包裝→高溫滅菌→成品。1、配料將魚肉解凍，將大蒜、生姜去皮洗凈，將各原料按比例稱量好。2、絞制和斬拌將解凍后的魚肉經(jīng)絞肉機(jī)絞碎，先向斬拌機(jī)加入絞好的魚肉，進(jìn)行低速斬拌2min，再加食鹽高速斬拌3min，再加入大豆分離蛋白、變性淀粉、佳多美A10型、大蒜、生姜、白酒、冰水，再高速斬拌3min。3、制坯、成型與切分將斬拌好的原料壓制或裝模，經(jīng)蒸煮成型。蒸煮溫度為85℃，保持10min即可脫模，得到魚肉豆干坯，再切分成5mm的魚肉豆干坯。4、熬煮調(diào)味將干辣椒、花椒、生姜用紗布包好并扎口，加水大火煮開后保持10min。再將切分好的魚肉豆干坯放入鍋中，再將醬油、食鹽、味達(dá)蕾902號(hào)，白砂糖倒入鍋中，煮沸后保持微沸狀態(tài)30min，撈出瀝干湯料。5、烘烤將瀝干湯料的魚肉豆干置于不銹鋼篩網(wǎng)中擺好，置烘房中90℃下烘烤25min。6、真空包裝將烘烤結(jié)束的魚肉豆干定量裝入包裝袋，并進(jìn)行真空包裝。7、高溫滅菌將包裝好的魚肉豆干放入蒸汽滅菌鍋，121℃下滅菌15min，取出后用自來水冷卻后除去外包裝表面上的浮水，經(jīng)打碼、裝箱，即得成品。

注意事項(xiàng)：所有接觸原料的器具需用82℃以上熱水消毒10分鐘。斬拌機(jī)每批次使用后需拆解清洗，防止殘留料結(jié)塊滋生細(xì)菌。變性淀粉需選擇預(yù)糊化馬鈴薯淀粉，可顯著提升產(chǎn)品脆度。烘烤后豆干含水量需控制在18%-20%，可通過快速水分測(cè)定儀抽檢。

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