傳統(tǒng)燒雞怎么做?傳統(tǒng)燒雞商業(yè)配方工藝,傳統(tǒng)燒雞制作技巧,傳統(tǒng)燒雞做法

配方：原料雞50只（50只約60kg），富磷聯(lián)B450g，味達(dá)蕾901號(hào)200g，食鹽2kg，白砂糖2kg，生姜45g，桂枝60g，桂皮60g，白芷60g，花椒50g，大茴香50g，山柰30g，陳皮25g，草果25g，肉蔻25g，草蔻25g，丁香10g，砂仁5g，小茴香25g。  

工藝：配料時(shí)根據(jù)地方口味特點(diǎn)和雞只大小酌情增減，先將香辛料入鍋煮沸1h，再加入雞煮制。使用老鹵時(shí)，香辛料用量為參考配方用量的1/3，每煮雞2～3次添加一次。三、方法與步驟1.選料和屠宰選用飼養(yǎng)期8周齡以上、體重為1.5～2kg的健康仔雞，喂水停食16～24h，采用頸部宰殺法，一刀切斷三管，再用64℃左右的熱水浸燙1～2min，煺盡雞毛，腹下小開膛，掏盡內(nèi)臟、嗉囊和三管，用流水反復(fù)沖洗，使雞身內(nèi)外干凈潔白。2.雞只瀝干水分后，用富磷聯(lián)B溶液腌制1-3小時(shí)，將細(xì)鹽敷擦于雞體表面和體腔內(nèi)壁，注意肌肉豐厚處多擦一些，用鹽量為雞重的2%左右，根據(jù)氣溫和雞只大小，在常溫下腌3～4h，或在4～6℃的冷庫(kù)中腌制10～12h，然后用清水洗凈。3.造型壓平胸脯，把兩腿腳向內(nèi)側(cè)折轉(zhuǎn)后從腹下刀口處交叉插入體腔內(nèi)，右翅膀則從宰殺刀口向前插入并穿出口腔，然后往后牽拉頭頸，把翅尖反轉(zhuǎn)，而將左翅膀反別在雞背后，使造型略呈兩端鈍圓的橢圓球體。4.涮燙掛色把按5∶1（水與糖或蜜之比）標(biāo)準(zhǔn)配制的飴糖或蜂蜜水溶液放在鍋中加熱至沸，將經(jīng)過造型的雞只用掛鉤鉤起浸沒其中涮燙1min左右，至表皮微黃緊繃時(shí)取出，然后晾干表皮水分。5.油炸將植物油在鍋中加熱到150～160℃，再把經(jīng)涮燙掛色的雞只放入翻炸0.5min左右，待雞身表層呈柿黃色時(shí)即迅速撈出，依次擺入大盤內(nèi)涼透。6.煮制把按配方稱取的各種香辛料破碎，用紗布包扎后放在鍋底，將炸好的雞只按大小老嫩順序一層層平放入鍋中，倒入鹵湯，再蓋上特制的竹箅，壓以重物，使鹵湯浸沒全部雞身。用旺火燒至鹵湯冒小氣泡，水溫達(dá)95℃后，再用文火徐徐燜煮，溫度保持在90℃左右。經(jīng)1～1.5h即可熟透。7.撈雞出鍋撇去湯面上的浮油和污物，取出壓物和竹箅，用專用雞叉和笊籬，小心、輕穩(wěn)地將雞撈出，冷卻后即為成品。

四、注意事項(xiàng)：1.活雞宰殺時(shí)切割部位要準(zhǔn)確，血液要放凈，雞體不受損傷，使其外形整齊美觀。2.浸燙煺毛時(shí)，要用六成熱的水浸燙。浸燙的關(guān)鍵在于掌握好水溫和浸燙時(shí)間。燙雞的水溫要根據(jù)雞齡、季節(jié)氣候而定，冬季浸燙水溫要比夏季高1～2℃。3.油炸時(shí)，要嚴(yán)格掌握油溫和時(shí)間，如油溫過高，會(huì)使雞皮發(fā)黑；油溫過低，則會(huì)使雞皮發(fā)白。炸雛雞時(shí)，因小雞肉含水分大，上色慢，油溫要達(dá)到180℃；而炸老雞時(shí)，因其表皮水分少而上色較快，油溫保持在190℃即可。4.由于季節(jié)變化、雞齡和重量不一，需恰當(dāng)掌握煮制時(shí)間，嫩雛雞以煮2h為宜，2年以上的老雞要煮3～4h；煮制時(shí)保持火候穩(wěn)定，用文火煮時(shí)應(yīng)保持湯面一直冒小氣泡，溫度為98～99℃。

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