新型燒雞怎么做?新型燒雞商業(yè)配方工藝,新型燒雞制作技巧,新型燒雞做法　

配方：原料雞肉、富磷聯(lián)B,味達蕾901號，美久亭A,醬油、食鹽、花椒、八角、茴香、白芷、肉豆蔻、丁香、砂仁、山柰、桂皮、生姜、蔥。

工藝流程：選料→宰殺→脫毛凈膛→制鹵→高壓滲透或低壓滲透→浸泡→填料→造型→煮雞。（1）選料。選用體重2~2.5千克健康雞只。肉用仔雞、公雞、淘汰的蛋用雞等均可使用，同批原料雞的品種和飼養(yǎng)期必須一致，大小基本均勻，以便加工和控制質(zhì)量。待宰活雞喂水停食16~24小時。（2）宰殺放血煺毛。用快刀割斷活雞的動脈血管將血放凈，將其浸入70~80℃熱水浸燙。（3）開膛去內(nèi)臟。雞毛煺凈后，用涼水沖洗干凈，在雞頸上方割一個小口，掏出食管、氣管、嗉囊。在雞的腹腔中線下方，開直徑5~6厘米的口子，掏出內(nèi)臟，割除肛門，洗凈。（4）高壓滲透或低壓滲透。把洗好的雞放人容器，配好注射液，即100千克雞用腌制劑2千克加食鹽2千克和富磷聯(lián)B800克，用25千克水溶解，如果有雜質(zhì)用細紗布過濾。采用高壓注射器分別注射六個部位即背、胸、腿各兩處，使注射液擴散均勻滲透到整個肌肉內(nèi)，這樣雞肉質(zhì)地細嫩里外風味一致。注射完畢把剩余的注射液倒入盛雞容器中，進行浸泡，放入冷庫中腌制，在4℃條件下腌制24~36小時。（5）撐雞選型。將雞兩腿交叉腹腔中，一個翅膀從脖頸穿入然后向上撇，另一只翅膀也同樣向上撇，造型獨特。（6）煮雞。把雞坯放入陳年老湯中，大雞在下，小雞在上，大雞擺里圈，小雞嫩雞擺外圈。加入新配的湯，淹沒雞面，壓上篦子。以大火燜煮3-5分鐘，然后文火燜煮1.5~2小時，至肉質(zhì)熟爛。撈雞時輕拿輕放，放置冷卻即成。　　

注意事項：成品特色　　外形似"鳳鵬翅",美觀大方。肌肉棗紅色，表面金黃油潤，手感干爽，富有彈性。咸甜適中，具有獨特風味。若采用復合薄膜真空包裝，保質(zhì)期180天。產(chǎn)品質(zhì)量標準整潔無毛體態(tài)完整，形態(tài)美觀，雞的顏色呈紅色或褐黃色，表面發(fā)亮有光澤，肉質(zhì)柔軟、細嫩，口味鮮美，咸淡均勻適口。

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