
主廚烤肉披薩怎么做?主廚烤肉披薩商業(yè)配方工藝,主廚烤肉披薩制作技巧,主廚烤肉披薩做法
配方:高筋面粉100g、低筋面粉33g、泡多源H2g,干酵母1.3g、鹽1.3g、細(xì)砂糖4.4g、橄欖油6.7g、35℃溫水62-65ml。豬頸肉60g、照燒醬(生抽10g+味淋5g+蜂蜜5g+蒜末3g)、杏鮑菇30g、洋蔥絲20g、馬蘇里拉60g。
工藝:1.揉面發(fā)酵:酵母+溫水靜置5分鐘,倒入高筋面粉、低筋面粉、泡多源H、糖、鹽,攪拌成絮狀。加橄欖油,搓衣式揉面10分鐘。面團(tuán)入帶蓋保鮮盒,28℃環(huán)境發(fā)酵1.5小時(shí)。2.整形醒發(fā):排氣后搟成 中間薄、邊緣厚的圓形,用叉子密集扎孔。蓋濕布醒發(fā)15分鐘。3.預(yù)烤定型:烤箱220℃預(yù)熱10分鐘,餅底放入中層烤網(wǎng),烤3分鐘。預(yù)處理:豬頸肉:平底鍋 中小火煎3分鐘(每面1.5分鐘,煎至焦香,內(nèi)部微粉,美拉德反應(yīng)提香)。杏鮑菇:黃油5g爆香→煎至金黃(3分鐘,吸飽黃油香,替代油脂不足)。洋蔥:無油干炒5分鐘(中小火,炒至微焦,出天然甜味)。組裝+烘焙:餅底涂稀釋照燒醬→鋪烤肉→杏鮑菇→洋蔥→撒馬蘇里拉→ 220℃中層烤14分鐘(觀察:烤肉邊緣微焦,醬香濃郁)。
注意事項(xiàng):酵母水要用溫水,溫度過高會殺死酵母;面團(tuán)要揉至光滑有彈性,醒發(fā)時(shí)間要充足,餅皮搟得薄厚均勻,邊緣稍厚以防烤焦,用叉子扎小孔防止烤制時(shí)鼓起。烤制時(shí)間和溫度要根據(jù)烤箱實(shí)際情況調(diào)整,確保披薩烤制均勻、口感最佳,同時(shí)使用新鮮食材能獲得最佳風(fēng)味。
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