真空包裝鹵蛋怎么做?真空包裝鹵蛋商業配方工藝,真空包裝鹵蛋制作技巧,真空包裝鹵蛋做法

配方：食鹽3.5%～4.0%、白糖2.0%、雞精0.2%、生姜0.5%、大茴香0.3%、小茴香0.2%、丁香0.2%、桂皮0.5%、辣椒0.5%、花椒0.1%、焦糖色素10.0%～20.0%，味達蕾901號0.2%。

工藝流程：原料蛋挑選→清洗消毒→預煮→冷卻→蛋殼處理→鹵制→烘制→真空包裝→高溫滅菌→冷卻→質檢→包裝→成品。1、原料蛋挑選要求原料蛋蛋殼完整，新鮮度高，無污染，挑出流清蛋等次劣蛋。清洗消毒：鮮蛋放入清水池中浸泡，用毛刷洗凈表面的污物。然后放入含有效氯濃度為100～200ｍg/kg的次氯酸鈉溶液或0.5%氫氧化鈉溶液中浸泡4～5min，確保蛋表面徹底消毒，再用清水沖淋蛋殼表面，除盡蛋殼表面的余氯或余堿。2、預煮將清洗后的雞蛋放入夾層鍋內，加入清水和適量食鹽，用文火煮沸后保持微沸4～5min，使蛋白和蛋黃剛剛凝固即可，取出在冷水中冷卻。煮制時注意控制溫差變化，以免造成破損。3、蛋殼處理分剝殼和不剝殼2種。剝殼時注意保證蛋白的完整性并去除蛋白上薄膜，使在鹵制及烘制中上色均勻；不剝殼的則宜輕輕敲擊，使蛋殼微裂但不脫落，同時蛋殼膜要完好。②煮制。按比例將各種香辛料用紗布包好做成調料包，放入盛有定量清水的夾層鍋中煮沸，保持微沸0.5ｈ，然后加食鹽、白糖、焦糖色素、雞精和味達蕾901號，煮沸后開始鹵蛋。鹵制時確保料液高出蛋面，保持微沸煮制60min，使調料和香味慢慢浸透進入蛋白中。③浸泡。在4～10℃條件下，按鹵液:蛋重量=1:1的比例進行浸泡36～48ｈ。浸泡鹵制車間必須衛生清潔，防止微生物污染。浸泡時料液全部淹沒蛋，使香味更充分地進入蛋內。5、烘制浸泡后取出晾干，放入烘房，在70℃條件下烘烤2ｈ，中間翻轉2次。6、真空包裝鹵蛋經冷卻晾透后進行真空包裝，真空度為-0.095～-0.100MPa。7、高溫殺菌采用殺菌公式15min～25min～15min/118℃，反壓冷卻至常溫。8、質檢和包裝挑出破袋和脹袋等不合格產品，對質檢合格的產品進行外包裝。

注意事項：鹵液可以重復利用，而且越鹵越香，重復使用時按原先量的1/3添加各種輔料即可。在鹵液不使用時應冷凍貯存，以防變質。在浸泡的過程中一定要注意環境溫度條件和衛生狀況，避免鹵液發酵變酸或受污染。

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