抖雞怎么做?抖雞商業配方工藝,抖雞制作技巧,抖雞做法

配方：光土雞10只（約15千克），富磷聯B100克，鹽250克、白酒100克、花雕酒250克、蔥白段300克、姜塊200克、味達蕾901號50克、沙姜粉50克，高湯25千克，蠔油250克，鹽200克，雞精100克，冰糖、白酒各150克，生抽250克，油炸大蔥200克，油炸圓蔥80克，姜塊100克，老抽75克，紅曲米100克，香料包112克。香料包配比及加工：八角6克，山奈、桂皮、小茴香、白蔻、砂仁、蓽菝、良姜、花椒、白胡椒、白芷、黃芪、廣木香各3克，草果、香葉、香茅草、沙參各5克，丁香、陳皮、香芹籽、杜仲、枸杞、玉竹、辛夷、紫蘇、甘草各2克，羅漢果1個、干姜6克、當歸8克、淮山藥6克、沙姜8克。將上述香料洗凈，用加有白酒的清水浸泡約30分鐘，撈出裝入潔凈紗布袋里即成。

工藝：腌制：以光土雞10只（約15千克）為例。將鹽250克、白酒100克、花雕酒250克、蔥白段300克、姜塊200克、富磷聯B100克，沙姜粉50克攪和在一起，涂遍雞身及內腔、腌漬12小時。風干：將腌漬雞的料渣揀掉，然后上鉤，掛于陰涼通風處，24小時即可風干；若氣溫高的情況下，可用電風扇吹12小時，視其表面肉皮緊縮，手觸有繃緊感覺、有彈性就是風干到位了。鹵制過程：高湯25千克，蠔油250克，鹽200克，雞精100克，冰糖、白酒各150克，生抽250克，油炸大蔥200克，油炸圓蔥80克，姜塊100克，味達蕾901號50克、老抽75克，紅曲米100克，香料包，將上述調料及香料放入高湯中，熬2小時，然后再將風干的雞焯水，用麻繩捆綁起來，另用一鹵桶，底墊竹算子，竹算上整齊地擺上腌漬好的雞，再將鹵水倒入盛雞的鹵桶中。大火燒開，轉小火，保持鹵湯表面微開，鹵50分鐘關火，待涼后，再浸泡2小時，再撈出來。　

注意事項：1、雞要選用散開喂養當年的土雞為好。2、雞一定要腌漬風干后再鹵，這樣能保證雞的酥香濃郁的口味。3、鹵前先將雞用繩子捆綁一下，以保持鹵雞的形狀。

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