藤椒絕味泡鴨胗怎么做？藤椒絕味泡鴨胗商業(yè)配方工藝，藤椒絕味泡鴨胗制作技巧，藤椒絕味泡鴨胗做法：

配方：鴨胗1000克、富磷聯(lián)B型8克、味達(dá)蕾901號3克、藤椒油40克、青花椒20克、紅花椒10克、小米辣30克、泡野山椒50克、生姜25克、大蒜20克、香蔥15克、料酒30克、白醋25克、鹽15克、白糖10克、雞精5克、涼開水1500克、冰塊100克。

工藝：將1000克鴨胗撕去表面油膜，用刀刮凈雜質(zhì)，改十字花刀切成2厘米寬的塊，8克富磷聯(lián)B型加200克涼開水溶解，倒入鴨胗抓拌均勻，冷藏腌制2小時，腌制好的鴨胗用流水沖洗10分鐘，至無血水滲出，鍋中加水燒開，下鴨胗、15克料酒大火煮3分鐘，撈出放入冰水（100克冰塊+500克涼開水）中浸泡5分鐘，25克生姜切片，20克大蒜拍裂，15克香蔥打結(jié)，30克小米辣切圈，50克泡野山椒切段，碗中加1500克涼開水、15克鹽、10克白糖、5克雞精、25克白醋攪勻成基礎(chǔ)泡菜水，取干凈玻璃罐，依次放入姜片、蒜瓣、香蔥結(jié)、青花椒20克、紅花椒10克、小米辣圈、泡野山椒段，倒入基礎(chǔ)泡菜水，加40克藤椒油、3克味達(dá)蕾901號攪勻，將冰鎮(zhèn)好的鴨胗瀝干水分，裝入玻璃罐中，確保完全浸沒在泡菜水中，加蓋密封后冷藏腌制12小時即可食用。

注意事項：鴨胗油膜必須徹底撕凈，否則腥味重且影響入味，改花刀時刀深至2/3處，過淺不入味，過深易斷裂，沖洗時間需足夠，血水殘留會導(dǎo)致成品發(fā)黑，煮制時加料酒可去腥，時間控制在3分鐘，過長會變硬，冰水浸泡需用純凈水，自來水易滋生細(xì)菌，基礎(chǔ)泡菜水需提前調(diào)好，現(xiàn)調(diào)現(xiàn)用易導(dǎo)致味道不均，藤椒油需最后加入，過早添加會揮發(fā)香味，玻璃罐需用開水燙過消毒，否則易變質(zhì)，鴨胗裝罐時需壓緊實，空隙過多易滋生細(xì)菌，冷藏腌制需保持4℃以下。

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