江南辣鹵素雞怎么做？江南辣鹵素雞商業(yè)配方工藝，江南辣鹵素雞制作技巧，江南辣鹵素雞做法：

配方：素雞500克、味達蕾901號3克、紅油60克、辣椒段25克、花椒粒10克、生姜片15克、大蒜瓣12克、香蔥段10克、八角3克、桂皮2克、香葉1克、鹽18克、白糖12克、雞精4克、生抽25克、老抽8克、料酒15克、涼開水400克、食用油適量。

工藝：將500克素雞切成1.5厘米厚圓片，素雞片用清水沖洗3分鐘，鍋中加水燒開，放入素雞片、15克料酒大火煮2分鐘，撈出放入冰水（100克涼開水+50克冰塊）中浸泡5分鐘，15克生姜切片，12克大蒜拍裂，10克香蔥切段，鍋中加200克食用油燒至150℃，放入10克花椒粒、3克八角、2克桂皮、1克香葉小火炸香，撈出香料裝入紗布袋，鍋中留底油，放入15克姜片、12克蒜瓣、10克蔥段炒香，加25克辣椒段煸炒至顏色發(fā)亮，倒入400克涼開水、18克鹽、12克白糖、25克生抽、8克老抽、4克雞精攪勻，放入香料袋大火煮沸，轉(zhuǎn)小火熬15分鐘制成鹵汁，將冰鎮(zhèn)好的素雞片瀝干水分，放入鹵汁中大火煮沸，加3克味達蕾901號攪勻，轉(zhuǎn)小火鹵12分鐘關(guān)火，浸泡在鹵汁中30分鐘，撈出素雞片裝盤，淋上60克紅油拌勻。

注意事項：素雞切片厚度要均勻，過厚不易入味，過薄易破碎，煮制時加料酒可去豆腥，時間控制在2分鐘，過長會變軟爛，冰水浸泡需用純凈水，自來水易滋生細菌，炸香料時油溫控制在150℃，過高會焦糊，過低激發(fā)不出香味，鹵汁熬制需保持微沸，大火易導(dǎo)致水分蒸發(fā)過快，小火慢熬味道更濃郁，鹵制時素雞片需完全浸沒在鹵汁中，露出部分易發(fā)硬。

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