奶香脆皮雞腿怎么做？奶香脆皮雞腿商業(yè)配方工藝，奶香脆皮雞腿制作技巧，奶香脆皮雞腿做法

奶香脆皮雞腿怎么做？奶香脆皮雞腿商業(yè)配方工藝，奶香脆皮雞腿制作技巧，奶香脆皮雞腿做法：

配方：雞腿5000克，富磷聯(lián)B40克，泡多源E30克，味達(dá)蕾901號15克，面欣酥F5克，全脂奶粉80克，煉乳50克，鹽40克，白砂糖25克，蒜粉15克，洋蔥粉10克，芹菜粉10克，料酒30克，牛奶150克，雞蛋2個（約100克），低筋面粉400克，玉米淀粉150克，馬鈴薯淀粉100克

工藝：將雞腿洗凈瀝干，用松肉針在表面扎10-12個小孔，將富磷聯(lián)B40克、泡多源E30克用75克溫水溶解后倒入雞腿中抓拌均勻，放入0-4℃冰柜腌制5小時，腌制期間翻動2次確保入味均勻，取出腌制好的雞腿，瀝干水分后加入味達(dá)蕾901號15克、全脂奶粉80克、煉乳50克、鹽40克、白砂糖25克、蒜粉15克、洋蔥粉10克、芹菜粉10克、料酒30克、牛奶150克、雞蛋液100克抓拌均勻，繼續(xù)腌制1.5小時，將低筋面粉400克、玉米淀粉150克、馬鈴薯淀粉100克、面欣酥F5克混合均勻制成裹粉，將腌制好的雞腿先裹一層裹粉，抖落多余粉末后浸入清水中2秒，再裹一層裹粉并輕輕按壓形成鱗片狀，鍋中倒入食用油加熱至172℃，將裹好粉的雞腿逐個放入油鍋，中火炸6.5分鐘至表面微黃后撈出，升高油溫至185℃，將雞腿復(fù)炸1.3分鐘至金黃酥脆后撈出控油

注意事項(xiàng)：配料需完全溶解后使用，腌制溫度需嚴(yán)格控制在0-4℃，溫度過高會導(dǎo)致添加劑分解，配料需在二次腌制時添加，過早加入會影響雞肉吸水性，配料與干粉混合后需過篩防止結(jié)塊，全脂奶粉與煉乳需按比例添加，過量會導(dǎo)致表面焦糊，馬鈴薯淀粉可增加酥脆度，不可用其他淀粉替代，炸制時油溫需嚴(yán)格控制在172-185℃，油溫過低會導(dǎo)致雞肉吸油過多，復(fù)炸可提升酥脆度并減少油膩感，成品需瀝干油分后立即食用或包裝，常溫保存不超過4小時，冷藏保存需復(fù)熱后食用。

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