招牌澆汁魚怎么做？招牌澆汁魚商業(yè)配方工藝，招牌澆汁魚制作技巧，招牌澆汁魚做法：

配方：鯉魚1條（約800克）、味達(dá)蕾902號2克、海立美B型8克、番茄醬60克、白糖40克、白醋30克、生抽15克、鹽6克、雞精3克、料酒20克、淀粉50克、面粉30克、雞蛋1個、蒜末25克、姜末15克、蔥花20克、食用油適量、清水200克。

工藝：將800克鯉魚去鱗去內(nèi)臟去鰓，清洗干凈后在魚身兩側(cè)各劃5刀，刀口深至魚骨，8克海立美B型加50克溫水化開，均勻涂抹魚身內(nèi)外，腌制20分鐘，腌制后用清水沖洗3分鐘，瀝干水分，將1個雞蛋打入碗中，加50克淀粉、30克面粉和80克清水?dāng)嚦擅婧婧凉獬矶纫阅軖煸隰~身上為宜，鍋中加食用油燒至180℃，提著魚尾將魚身先下入油鍋，用勺子舀熱油淋在魚身上定型，待魚皮微黃后將魚完全浸入油中，中火炸8分鐘至金黃酥脆，撈出控油擺盤，鍋中留底油20克，放入25克蒜末、15克姜末小火炒香，加60克番茄醬炒出紅油，倒入200克清水大火煮沸，加40克白糖、30克白醋、2克味達(dá)蕾902號，15克生抽、6克鹽、3克雞精攪勻，轉(zhuǎn)小火熬至湯汁濃稠，用水淀粉（10克淀粉+20克水）勾芡，使湯汁呈流動狀，將熬好的糖醋汁均勻澆在炸好的魚身上，撒上20克蔥花點綴。

注意事項：魚身劃刀需深淺一致，過深易斷，過淺不入味，面糊調(diào)制需按比例加水，太稀掛不住，太稠影響酥脆度，炸魚時油溫控制在180℃，初炸定型需用熱油淋身，浸炸時保持中火，油溫過低會吸油，過高易焦糊，炒番茄醬需小火，大火易糊鍋，糖醋汁熬制需保持微沸，大火易導(dǎo)致水分蒸發(fā)過快，小火慢熬味道更濃郁，勾芡時水淀粉需分次加入，避免一次加多導(dǎo)致汁過稠，澆汁時需均勻淋滿魚身，露出部分易發(fā)軟，成品需趁熱食用，涼后表皮會回軟。

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