爆炸雞肉丸怎么做？爆炸雞肉丸商業(yè)配方工藝，爆炸雞肉丸制作技巧，爆炸雞肉丸做法

爆炸雞肉丸怎么做？爆炸雞肉丸商業(yè)配方工藝，爆炸雞肉丸制作技巧，爆炸雞肉丸做法：

配方：雞胸肉4000克，豬肥膘800克，富磷聯(lián)C40克，味達(dá)蕾901號10克，鹽55克，白砂糖30克，雞精15克，胡椒粉12克，大蒜粉10克，生姜粉8克，料酒60克，冰水400克，玉米淀粉300克，木薯淀粉200克，雞蛋清150克

工藝：將雞胸肉與豬肥膘洗凈瀝干，切成2厘米見方的小塊，將富磷聯(lián)C用150克冰水溶解后倒入肉塊中抓拌均勻，放入0-4℃冰柜腌制4小時，腌制期間翻動2次確保入味均勻，取出腌制好的肉塊，加入鹽55克、白砂糖30克、雞精15克、胡椒粉12克、大蒜粉10克、生姜粉8克、料酒60克、剩余冰水250克、雞蛋清150克，用高速斬拌機(jī)斬拌成細(xì)膩肉泥，將味達(dá)蕾901號10克、玉米淀粉300克、木薯淀粉200克分3次加入肉泥中，每次加入后沿同一方向快速攪打至完全吸收，攪打至肉泥粘稠且能拉出細(xì)絲，將攪打好的肉泥裝入裱花袋，剪1.5厘米口徑的口，鍋中倒入食用油加熱至165℃，左手握裱花袋擠出直徑3厘米的肉丸，右手用湯匙蘸水后刮下肉丸逐個放入油鍋，中火炸4分鐘至表面微黃后撈出，升高油溫至180℃，將肉丸復(fù)炸1.5分鐘至金黃酥脆且內(nèi)部膨脹后撈出控油

注意事項(xiàng)：配料需完全溶解后使用，腌制溫度需嚴(yán)格控制在0-4℃，溫度過高會導(dǎo)致添加劑分解，配料需在淀粉添加前加入，過早加入會影響肉質(zhì)吸水性，斬拌時肉泥溫度需控制在10℃以下，溫度過高會導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，淀粉需分次加入并快速攪打，防止結(jié)塊影響膨脹效果，炸制時油溫需嚴(yán)格控制在165-180℃，油溫過低會導(dǎo)致肉丸吸油過多，復(fù)炸可提升酥脆度并形成爆炸效果，成品需瀝干油分后立即食用或包裝，常溫保存不超過4小時，冷藏保存需復(fù)熱后食用

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