揚州獅子頭怎么做？揚州獅子頭商業(yè)配方工藝，揚州獅子頭制作技巧，揚州獅子頭做法：

配方：豬肉餡500克（肥瘦比例3:7）、富磷聯(lián)C4克、味達蕾901號2克、雞蛋1個、蔥末20克、姜末15克、荸薺碎80克、面包糠30克、生抽20克、老抽10克、料酒15克、鹽6克、白胡椒粉3克、白糖5克、香油10克、淀粉15克、高湯300克、小白菜100克。

工藝：將500克豬肉餡放入大碗，加入4克富磷聯(lián)C和2克味達蕾901號，倒入15克料酒順時針攪打至起膠，加入20克蔥末、15克姜末、80克荸薺碎、30克面包糠繼續(xù)攪打，打入1個雞蛋，加20克生抽、10克老抽、6克鹽、3克白胡椒粉、5克白糖、10克香油，最后撒入15克淀粉，沿同一方向攪拌10分鐘至肉餡黏稠有彈性，雙手沾水，取60克肉餡在掌心反復(fù)摔打成圓球，共可制作8-10個，鍋中倒入足量油，油溫升至160℃時放入肉丸，小火慢炸5分鐘至表面金黃定型，撈出瀝油，另取砂鍋，底部鋪100克焯水后的小白菜，放入炸好的肉丸，倒入300克高湯沒過肉丸三分之二，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火加蓋燜煮40分鐘，期間每10分鐘用湯勺將湯汁淋在肉丸表面，40分鐘后開蓋，將肉丸輕輕翻面，繼續(xù)燜煮20分鐘至湯汁濃稠，關(guān)火前5分鐘加入剩余老抽調(diào)色，取出肉丸裝盤，將砂鍋中湯汁過濾后澆在肉丸上。

注意事項：豬肉需選肥瘦相間的部位，過瘦易柴，過肥易散，荸薺碎需切至米粒大小，過大影響成型，面包糠可替換為碎饅頭渣，吸水性更強，摔打肉丸時手掌需沾水防粘，力度均勻避免破裂，油炸時油溫不宜過高，160℃為佳，過高易外焦內(nèi)生，燜煮用砂鍋保溫性更好，若用普通鍋需延長10分鐘，高湯可用雞骨或豬骨熬制，儲存時湯汁需沒過肉丸，防止氧化變色，若喜歡更軟爛口感可延長燜煮30分鐘，但需觀察防止煮散，湯汁剩余1/3時關(guān)火最適宜，若湯汁過多可開蓋大火收汁，需不停晃動砂鍋防粘底。

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