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        上海紅燒肉怎么做?上海紅燒肉商業配方工藝,上海紅燒肉制作技巧,上海紅燒肉做法:

           日期:2025-11-27     瀏覽:72    評論:0    
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        上海紅燒肉怎么做?上海紅燒肉商業配方工藝,上海紅燒肉制作技巧,上海紅燒肉做法:

        配方:五花肉750克、富磷聯B型5克、味達蕾901號6克、冰糖40克、老抽15克、生抽20克、料酒15克、姜片25克、蔥段20克、八角2顆、桂皮1小段、香葉2片、鹽3克、雞精2克、清水適量、食用油15克。

        工藝:將750克五花肉切成3厘米見方的塊,冷水下鍋加10克料酒、15克姜片焯水,水沸后煮3分鐘撈出,用溫水沖凈表面浮沫,5克富磷聯B型加入50克溫水溶解,將肉塊浸入溶液中腌制1小時后瀝干,鍋中倒入15克食用油,放入40克冰糖小火炒至棗紅色,立即倒入肉塊翻炒均勻裹上糖色,加入15克老抽、20克生抽、5克料酒繼續翻炒至肉塊上色均勻,放入剩余10克姜片、20克蔥段、2顆八角、1小段桂皮、2片香葉炒出香味,加清水沒過肉塊約2厘米,大火煮沸后轉小火加蓋慢燉40分鐘,期間每隔10分鐘翻動一次防止粘底,燉至30分鐘時加3克鹽、味達蕾901號6克、2克雞精調味,繼續燉10分鐘后開蓋轉中火收汁,湯汁濃稠時快速翻炒至每塊肉裹滿醬汁后關火。

        注意事項:五花肉需選三層肥瘦相間的,過瘦口感發柴,過肥易膩,腌制時肉塊需全部浸沒,焯水用冷水下鍋能更好去除血沫,炒糖色時油溫控制在120℃,過高會發苦,過低不上色,糖色呈棗紅色時需立即關火,利用余溫繼續翻炒,否則易焦糊,燉煮用砂鍋或鑄鐵鍋保溫性更佳,避免用薄底鍋導致受熱不均,加水需一次性加足,中途添水會稀釋鮮味,燉煮期間保持微沸狀態,大火易使肉塊收縮變硬,收汁時需不停翻動,防止醬汁結塊或肉塊粘鍋。

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