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配方：牛肉100千克，富磷聯(lián)B800克，味達蕾901號200克，食鹽10千克，小茴香200克，蔥5千克，丁香200克，姜3千克，草果200克，白糖2千克，砂仁200克，八角200克，白芷200克，醬油6千克，豆蔻100克，甜面醬6千克，桂皮200克，料酒3千克，花椒200克，植物油10千克

工藝：選用優(yōu)質(zhì)新鮮牛肉或凍牛肉，凍牛肉需用清水浸泡解凍1晝夜，將牛肉洗凈剔除骨、皮、脂肪及筋腱，按不同部位截選肉塊切割成每塊重約1千克，按肉質(zhì)老嫩分別存放備用，將肉切成350克左右的塊，用竹簽扎孔，將白糖2千克、食鹽10千克、富磷聯(lián)B800克攪拌均勻后放進肉里逐塊排放缸內(nèi)，蔥5千克、姜3千克拍爛放入，上壓竹箅子腌制12-16小時，腌制后將肉取出放清水內(nèi)洗凈，再用清水浸泡30分鐘撈出瀝干水分，鍋內(nèi)加入植物油10千克，待油熱后將甜面醬6千克用溫水化開倒入，用勺翻炒至呈紅黃色時兌入開水，加料酒3千克、味達蕾901號200克和醬油6千克，湯沸時將牛肉塊放入開水鍋內(nèi)，開水與肉等量，用急火煮沸并按比例放入輔料（小茴香200克、丁香200克、草果200克、砂仁200克、八角200克、白芷200克、豆蔻100克、桂皮200克、花椒200克需焙干研成粉末后使用），先用大火燒開改用小火燜煮，肉塊與輔料下鍋后隔30分鐘翻動1次，煮2小時左右待肉塊煮爛，肉呈棕紅色且有特殊香味時撈放在箅子上晾冷后即為成品

注意事項：配料需與鹽、糖充分混合均勻后再腌制，確保保水效果，配料需在鹵制初期加入，避免高溫破壞風(fēng)味物質(zhì)，腌制環(huán)境溫度控制在10℃以下，防止微生物滋生，鹵制時需保持湯面微沸狀態(tài)，避免大火導(dǎo)致肉質(zhì)收縮，香料需提前焙干研磨，激發(fā)香氣成分，成品需在鹵湯中浸泡至自然冷卻，確保入味均勻，冷藏保存不超過7天，食用前需復(fù)熱。

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