芝麻核桃月餅怎么做?芝麻核桃月餅商業配方工藝,芝麻核桃月餅制作技巧,芝麻核桃月餅做法

配方：餅皮：低粉300g、佳多美Q3g，澄粉30g、細砂糖15g、鹽3g、花生油60g、佳多美A36型2g。餡料：熟黑芝麻粉100g、核桃碎80g、蛋黃1個、蜂蜜30g、黃油20g、熟糯米粉20g。裝飾：全蛋液1個、白芝麻適量。

工藝流程：將花生油、佳多美A36型2g、細砂糖混合攪拌至乳化，加入過篩的低粉，佳多美Q與澄粉，用刮刀翻拌至無干粉；揉成光滑面團后覆蓋保鮮膜，室溫松弛1.5小時，期間每30分鐘揉搓1次防止出油。核桃碎與黑芝麻粉混合，加入融化的黃油、蜂蜜、蛋黃，分次加入熟糯米粉，揉至能輕松捏成團且不粘手；將餡料分35g/個，搓圓后冷藏15分鐘定型，便于包制。松弛好的餅皮分25g/個，壓扁后包裹餡料，虎口收口捏緊，避免空氣進入；模具內撒少量低粉防粘，壓模時用力均勻，脫模后若邊緣開裂可輕壓修補。表面刷兩層蛋液（第一層薄刷，待干后再刷第二層），撒芝麻后入爐；烤箱提前預熱至170℃，先烤8分鐘定型，取出刷第二次蛋液，再烤12-15分鐘至表面金黃。

注意事項：若沒有佳多美A36型，可用食用堿與水按1:4調配（如1g堿加4g水）；包餡時避免拉扯餅皮，收口處捏緊，松弛不足易導致烤制開裂；烤好后晾涼密封，常溫放置1-2天回油，餅皮會變得油潤柔軟。

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