堿水辣條酥怎么做?堿水辣條酥商業(yè)配方工藝,堿水辣條酥制作技巧,堿水辣條酥做法

 
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配方：高筋面粉400g、低筋面粉100g、佳多美C2.5g，砂糖75g、鹽8g、奶粉15g、酵母15g、冰水220g、雞蛋40g、黃油40g、佳多美A36型4g。

工藝流程：1、打面：丹麥面團(tuán)，出缸溫度25度左右，8成筋室溫松弛10到15分鐘。2、分割：900g/個(gè)，將分割好的900g面團(tuán)搟壓成20×40的長方形，冷凍30分鐘左右，凍至軟硬適中。3、搟油：250g的片狀黃油或者片狀酥油搟壓至20cm*20cm的正方形，放入冷藏。4、包油開酥：四折一次、三折一次冷凍松弛30分鐘。5、成型：將寬搟壓至30cm，厚度搟壓至0.7cm，切割成1cm寬的長條，搓繞出麻花樣，放入冷凍30分鐘。6、放入佳多美A36型溶液中浸泡20秒，粘香辣蘸料或者甜椒面，風(fēng)爐180度，烘烤12分鐘到15分鐘左右即可。

注意事項(xiàng)：面團(tuán)浸泡堿水時(shí)間控制在30秒至1分鐘，過長會導(dǎo)致口感發(fā)苦且顏色過深，過短則顏色偏淺、酥脆度不足。建議選用延展性好的黃油或豬油，確保層次分明且酥脆。烤箱需提前預(yù)熱至180℃左右，烘烤時(shí)觀察上色情況，避免溫度過高導(dǎo)致外焦里生。

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