法式藍(lán)莓布朗尼怎么做?法式藍(lán)莓布朗尼商業(yè)配方工藝,法式藍(lán)莓布朗尼制作技巧,法式藍(lán)莓布朗尼做法

配方：山茶花面粉860g、法國(guó)粉154g、佳多美Q10g，鮮酵母12g、紫薯粉42g、糖150g、鹽22g、牛奶356g、冰水550g、藍(lán)莓干200g、黑加侖200g。

工藝流程：除藍(lán)莓、黑加侖外，所有干性材料（面粉、佳多美Q，紫薯粉、糖、鹽、鮮酵母）先混合均勻，再加入液體材料（牛奶、冰水），低速攪拌至無(wú)干粉后轉(zhuǎn)中速攪拌3分鐘，至面團(tuán)初步形成筋度，最后加入藍(lán)莓干和黑加侖，低速拌勻即可避免果干破碎。面團(tuán)放入發(fā)酵箱，溫度26℃、濕度75%，發(fā)酵90分鐘，中途第30分鐘和第60分鐘時(shí)翻面將面團(tuán)折疊按壓排氣，增強(qiáng)面筋，促進(jìn)發(fā)酵均勻。發(fā)酵好的面團(tuán)分割成150g/個(gè)，滾圓后松弛30分鐘覆蓋濕布或保鮮膜防止表面干燥；松弛后再次收?qǐng)A，將底部朝上擺入烤盤(pán)?？鞠涮崆邦A(yù)熱至上火240℃、下火190℃，面團(tuán)入爐前噴3秒蒸汽，烘烤12分鐘左右至表面呈深棕色，敲擊底部聲音空脆即可出爐。

注意事項(xiàng)：攪拌時(shí)使用冰水（約4℃）防止面團(tuán)過(guò)早發(fā)酵；發(fā)酵箱濕度需穩(wěn)定，避免面團(tuán)表面干燥結(jié)皮。翻面時(shí)動(dòng)作輕柔，避免過(guò)度排氣導(dǎo)致面團(tuán)塌陷。出爐后需立即震盤(pán)，排出內(nèi)部熱氣，防止收縮。

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