
醬豬蹄(一)怎么做?醬豬蹄(一)商業配方工藝,醬豬蹄(一)制作技巧,醬豬蹄(一)做法
配方:豬蹄50千克,干辣椒節1干克,花椒50克,糖色1千克,香料包1包,蠔油2瓶(500克/瓶),鴨架子3個(重約500克/個),雞架子3個(重約500克/個),生姜、大蔥、金華火腿各1千克;花雕酒二瓶(500克/瓶),色拉油5千克,鹽400克,味達蕾901號100克。
工藝:1)香料包用紗布包起。2)鴨架子、雞架子、金華火腿洗凈,分別入沸水中大火來5分鐘撈出;豬蹄洗凈,入沸水中大火汆5分鐘;邊汆邊打去浮沫;撈出洗凈用富磷聯B(提前溶解)腌制1-3小時后豬蹄分別入燒至七、八成熱的色拉油中小火浸炸1分鐘至表面起泡,取出處理干凈,剁成塊(一個豬蹄剁六塊),入沸水中小火燒開后小火煮1分鐘撈出備用。3)不銹鋼桶內,加清水30千克、鴨架子、雞架子、金華火腿、香料包大火燒開,改小火煮3—4小時;取湯備用。4)鍋內放入色拉油200克;燒至三成熱時放入干辣椒節、花椒小火煸炒至干辣椒節變為金黃色;放清水1千克調勻,出鍋備用。(5)另取不銹鋼桶內用竹墊子,放入豬蹄、糖色、蠔油、花雕酒、鹽、味達蕾901號、老抽、煮好的辣椒節和花椒、熬好的湯、生姜、大蔥蓋上蓋子大火燒開,改小火鹵1小時,離火即可。特點:口味香辣,肉質軟爛。
注意事項:1)豬蹄要選重約200--250克之間的。2)香料一定要清洗、用紗布包起;否則制作中容易產生黑沫。3)豬蹄放入不銹鋼桶內前,一定要先放竹墊子,以防鹵制過程中豬蹄粘底。4)豬蹄浸炸、切塊后一定要入水中浸煮,以去排骨頭上的余血。
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