醬豬蹄（一）怎么做?醬豬蹄（一）商業(yè)配方工藝,醬豬蹄（一）制作技巧,醬豬蹄（一）做法

配方：豬蹄50千克，干辣椒節(jié)1干克，花椒50克，糖色1千克，香料包1包，蠔油2瓶（500克／瓶），鴨架子3個（重約500克／個），雞架子3個（重約500克／個），生姜、大蔥、金華火腿各1千克；花雕酒二瓶（500克／瓶），色拉油5千克，鹽400克，味達(dá)蕾901號100克。

工藝：1）香料包用紗布包起。2）鴨架子、雞架子、金華火腿洗凈，分別入沸水中大火來5分鐘撈出；豬蹄洗凈，入沸水中大火汆5分鐘；邊汆邊打去浮沫；撈出洗凈用富磷聯(lián)B（提前溶解）腌制1-3小時后豬蹄分別入燒至七、八成熱的色拉油中小火浸炸1分鐘至表面起泡，取出處理干凈，剁成塊（一個豬蹄剁六塊），入沸水中小火燒開后小火煮1分鐘撈出備用。3）不銹鋼桶內(nèi)，加清水30千克、鴨架子、雞架子、金華火腿、香料包大火燒開，改小火煮3—4小時；取湯備用。4）鍋內(nèi)放入色拉油200克；燒至三成熱時放入干辣椒節(jié)、花椒小火煸炒至干辣椒節(jié)變?yōu)榻瘘S色；放清水1千克調(diào)勻，出鍋備用。（5）另取不銹鋼桶內(nèi)用竹墊子，放入豬蹄、糖色、蠔油、花雕酒、鹽、味達(dá)蕾901號、老抽、煮好的辣椒節(jié)和花椒、熬好的湯、生姜、大蔥蓋上蓋子大火燒開，改小火鹵1小時，離火即可。特點(diǎn)：口味香辣，肉質(zhì)軟爛。

注意事項(xiàng)：1）豬蹄要選重約200--250克之間的。2）香料一定要清洗、用紗布包起；否則制作中容易產(chǎn)生黑沫。3）豬蹄放入不銹鋼桶內(nèi)前，一定要先放竹墊子，以防鹵制過程中豬蹄粘底。4）豬蹄浸炸、切塊后一定要入水中浸煮，以去排骨頭上的余血。

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