醬豬蹄（二）怎么做?醬豬蹄（二）商業(yè)配方工藝,醬豬蹄（二）制作技巧,醬豬蹄（二）做法

配方：豬蹄2000克、富磷聯(lián)B15克，味達(dá)蕾901號8克，鹽150克、醬油400克、糖色10克、大蔥10克、姜4克、八角4克、花椒3克、桂皮3克、丁香3克。

工藝流程：豬蹄用火燎燒表面殘留豬毛（可手持噴槍均勻燒至焦黃），燒后立即放入溫水（約40℃）浸泡10分鐘，用鋼絲球或刀背刮凈焦糊層及污垢，沖洗干凈后剁成8-10塊。用富磷聯(lián)B（提前溶解）腌制1-3小時，備用。鍋中加清水3千克，大火燒開后下入豬蹄塊，湯開后撇凈浮沫需持續(xù)2-3分鐘至無雜質(zhì)，煮60分鐘后撈出用筷子可輕松插入肉厚處為佳，用溫水沖洗表面殘留浮沫。鍋底墊鐵箅子（防止豬蹄粘鍋），將豬蹄塊皮朝下整齊碼放，中間留空心；倒入原湯（焯水湯過濾后使用），補(bǔ)充清水至沒過豬蹄2/3；加入鹽150克、醬油400克，味達(dá)蕾901號8克，將大蔥10克、姜4克、八角4克、花椒3克、桂皮3克、丁香3克裝入紗布袋扎緊，放入鍋中。大火燒開后轉(zhuǎn)微火，加蓋燉煮2小時；加入糖色10克，繼續(xù)燉煮30分鐘至豬蹄色澤紅亮、肉質(zhì)軟爛。關(guān)火后燜泡30分鐘，撈出瀝干湯汁，室溫冷卻后即可食用。

注意事項：焯水時需大火徹底撇凈浮沫，避免腥味殘留；燉煮階段需用微火（湯面僅輕微翻滾），防止豬蹄皮破裂影響賣相。糖色僅用于調(diào)色，過量會導(dǎo)致成品發(fā)苦。香料需用紗布袋包裹，避免燉煮過程中散落粘附在豬蹄上。

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