
脆皮烤鴨怎么做?脆皮烤鴨商業(yè)配方工藝,脆皮烤鴨制作技巧,脆皮烤鴨做法
配方:凈鴨半只、土豆一個(gè)、洋蔥半個(gè);腌料:花椒鹽、八角、小茴香、生姜、桂皮、大蒜、大蔥、花椒、生抽、鹽、糖、料酒、泡多源F,味達(dá)蕾903號,清水混合;刷料:老抽、蜂蜜、水果醋混合。沾醬:鴨油、甜面醬、水、糖。
工藝:1:將花椒鹽均勻仔細(xì)的涂抹在鴨子的內(nèi)外,然后將其他所有腌料混合放入容器,再放入鴨子腌制一天,中途翻面使之均勻入味;2:將腌漬好的鴨子取出(腌漬料留用),用鋼叉斜斜的叉住鴨子,燒一鍋滾水并保持沸騰狀態(tài),一遍又一遍的將滾水澆在鴨子上,重復(fù)多次,直到鴨皮收縮變緊,出現(xiàn)毛孔;3:燙好皮的鴨子趁熱刷上混合好的刷料,等表面干爽以后重復(fù)1-2次;4:將刷好的鴨子倒掛在室外陰涼通風(fēng)處風(fēng)干,期間刷2-3次刷料,剪掉鴨翅尖;5:用錫箔紙包住鴨翅、鴨腿等肉少骨頭多的地方,烤盤底層墊土豆、洋蔥,放上鴨子,將之前倒出的腌漬汁用烤箱專用碗,放入烤箱底層,鴨子放入中層,烤箱開下火,華氏340度(攝氏170度)烤40-45分鐘;6:烤的中途取出1-2次刷刷料,烤完40-45分鐘后取出底層的腌漬汁,將烤箱溫度調(diào)高至華氏400度(攝氏205度)烤15-20分鐘,撕掉包裹鴨翅、鴨腿的錫箔紙?jiān)匍_上火烤10分鐘即可;7:冷鍋,將烤盤里烤出的鴨油取出倒入鍋里;8:加2大勺甜面醬、半勺糖小火炒香;9:加入適量的清水,煮至濃稠冒泡,盛出即為沾醬。
注意事項(xiàng):開水淋鴨的時(shí)候注意安全,力氣要大、手要抬高,水溫要燙,多淋幾次;刷料只為上色,使鴨皮變脆,各家烤箱功率不一樣,請隨時(shí)觀察烤鴨。
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