秘制羊排怎么做？秘制羊排商業(yè)配方工藝，秘制羊排制作技巧，秘制羊排做法：

配方：羊排1500克、富磷聯(lián)B12克，味達(dá)蕾901號(hào)10克、生姜60克、大蔥80克、大蒜50克、胡蘿卜100克、洋蔥100克、芹菜80克、鹽25克、白糖15克、料酒30克、生抽20克、老抽10克、蠔油15克、孜然粉12克、辣椒粉8克、花椒粉5克、五香粉3克、清水200克、食用油適量。

工藝：將1500克羊排剁成8厘米長(zhǎng)的段，用清水浸泡2小時(shí)去血水，中途換水3次，使用富磷聯(lián)B腌制2-5小時(shí)，撈出瀝干，60克生姜切片，80克大蔥切段，50克大蒜拍裂，100克胡蘿卜、100克洋蔥切塊，80克芹菜切段，鍋中加水沒過羊排，放入姜片20克、蔥段30克、料酒15克，大火煮沸后撇去浮沫，轉(zhuǎn)中火煮8分鐘撈出，用溫水沖洗干凈，取碗加入鹽25克、白糖15克、料酒15克、生抽20克、老抽10克、蠔油15克、味達(dá)蕾901號(hào)10克、攪拌至糖鹽融化制成腌料，將腌料均勻涂抹在羊排表面，放入姜片20克、蔥段20克、蒜粒、胡蘿卜塊、洋蔥塊、芹菜段，抓拌5分鐘后密封，放入冰箱冷藏腌制12小時(shí)，期間翻動(dòng)2次，烤箱預(yù)熱至200℃，烤盤鋪錫紙，刷一層食用油，將腌制好的羊排平鋪其上，表面刷剩余腌料，放入中層烤20分鐘，取出翻面，撒孜然粉12克、辣椒粉8克、花椒粉5克、五香粉3克，再刷一層食用油，轉(zhuǎn)180℃繼續(xù)烤15分鐘，最后5分鐘將烤箱調(diào)至220℃上色，烤至表面金黃微焦，用筷子能輕松插入無血水滲出，取出裝盤

注意事項(xiàng)：羊排需選帶骨肋排，肥瘦相間（肥2瘦8）口感最佳，浸泡時(shí)加少許面粉能更好去除血污，焯水時(shí)冷水下鍋，水溫過高會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)收縮變硬，腌料中冷藏腌制時(shí)羊排需單層擺放，重疊會(huì)導(dǎo)致受味不均，首次烤制溫度較高為了快速形成硬殼鎖住肉汁，刷腌料時(shí)需避開錫紙，滴落易焦糊，最終上色階段需密切觀察，3分鐘檢查一次防止烤焦，剩余羊排密封冷藏保存3天，冷凍保存15天，復(fù)熱時(shí)用烤箱180℃加熱10分鐘或微波爐中火3分鐘。

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