蛋糕卷怎么做？蛋糕卷商業(yè)配方工藝，蛋糕卷制作技巧，蛋糕卷做法：

配方：雞蛋5個（帶殼約300克）、低筋面粉50克、牛奶50克、玉米油50克、細(xì)砂糖50克（蛋白用）+20克（蛋黃用）、泡多源G型1克、美久亭Q0.4克、檸檬汁3滴（可選，去蛋腥）、淡奶油200克、奶油用細(xì)砂糖8克。

工藝：將5個雞蛋蛋清蛋黃分離，蛋清冷藏備用，蛋黃中加入20克細(xì)砂糖攪勻，倒入50克玉米油、50克牛奶攪拌至乳化，篩入50克低筋面粉與1克泡多源G型干拌均勻，用“Z”字形手法混合至無干粉，加入蛋清中加3滴檸檬汁，分三次加入50克細(xì)砂糖，打發(fā)至提起打蛋器呈大彎鉤狀，取1/3蛋白霜與蛋黃糊翻拌均勻，倒回剩余蛋白霜中繼續(xù)翻拌，烤盤鋪油紙，倒入面糊抹平，輕震出氣泡，烤箱預(yù)熱上下火165℃，中層烤20分鐘至表面金黃，出爐后倒扣在油紙上，趁熱撕去底部油紙，蓋新油紙晾涼，200克淡奶油加8克細(xì)砂糖打發(fā)至硬性發(fā)泡，均勻涂抹在蛋糕片上，卷起后用油紙包緊，冷藏定型30分鐘。

注意事項(xiàng)：雞蛋需冷藏后使用，蛋白更易打發(fā)且穩(wěn)定性強(qiáng)，蛋黃糊攪拌時避免過度起筋，影響蛋糕卷柔軟度，蛋白霜打發(fā)至濕性發(fā)泡即可，過硬會導(dǎo)致蛋糕卷開裂，烤盤尺寸建議28×28cm，面糊厚度控制在1cm內(nèi)，烘烤溫度過高易使表面干裂，需根據(jù)烤箱脾氣調(diào)整，出爐后需立即倒扣并撕去油紙，防止水蒸氣積聚導(dǎo)致回縮，淡奶油需冷藏12小時后再打發(fā)，室溫過高時需隔冰水操作，卷蛋糕時手法要輕，避免壓破蛋糕體，冷藏定型時油紙包裹需緊實(shí)，防止松散，成品需密封冷藏保存。

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