
廣式蛋黃酥怎么做?廣式蛋黃酥商業(yè)配方工藝,廣式蛋黃酥制作技巧,廣式蛋黃酥做法。
配方:水油皮:中筋面粉450克、面欣酥E9克、白糖60克、清水180毫升、食用油150克、美久亭Q1克。油酥面:低筋面粉360克、食用油180克。蛋黃餡:豆沙餡500克、咸蛋黃適量、蛋黃液適量、黑芝麻適量。
工藝:將中筋面粉與面欣酥E干拌均勻,加入白糖、清水?dāng)嚢柚翢o(wú)干粉,再加入食用油揉成光滑面團(tuán)。用涼開(kāi)水溶解美久亭Q后加入面團(tuán),揉勻后蓋保鮮膜松弛30分鐘。將低筋面粉與食用油混合攪拌,揉成濕軟不成型的面團(tuán)備用。豆沙餡撒干面粉防粘,搓成長(zhǎng)條后分成30克/個(gè)的小劑子,搓圓按扁。咸蛋黃提前噴白酒,烤箱180℃烤5-7分鐘去腥,冷卻后包入豆沙中,用虎口收攏搓圓。將松弛好的水油皮搟成圓餅,包入油酥面,收口捏緊防露酥。輕輕搟開(kāi)成薄片,從一端卷起,卷緊后分成30克/個(gè)的劑子。劑子中間按坑,兩端折入后按扁,搟成圓片,包入蛋黃餡,收口捏緊搓圓。表面刷蛋黃液,撒黑芝麻,放入預(yù)熱至180℃的烤箱,烤30分鐘至表面金黃熟透。
注意事項(xiàng):水油皮需揉至光滑且有韌性,油酥面需保持濕軟,便于操作。松弛時(shí)間需充足,避免面團(tuán)回縮導(dǎo)致破酥。搟皮時(shí)力度均勻,避免用力過(guò)猛導(dǎo)致破酥;卷起時(shí)需卷緊,防止松散。咸蛋黃需提前噴白酒烤制去腥,烤至表面微干即可,避免過(guò)度干燥影響口感。烤箱需提前預(yù)熱,烘烤溫度和時(shí)間根據(jù)實(shí)際烤箱性能調(diào)整,避免上色過(guò)深或未熟透。
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