大列巴怎么做？大列巴商業(yè)配方工藝，大列巴制作技巧，大列巴做法：

配方：高筋面粉900克、奶香粉50克、佳多美Q9克、美久亭Q0.5克，白糖160克、酵母粉10克、雞蛋4個（約200克）、純牛奶360克、黃油50克、鹽10克、堅果（核桃/葡萄干）200克、蛋黃1個（刷表面用）。

工藝：將900克高筋面粉、50克奶香粉、9克佳多美Q、美久亭Q0.5克，160克白糖、10克酵母粉倒入和面機，干拌混合均勻，打入4個雞蛋，加入360克純牛奶，低速攪打成團后轉(zhuǎn)中速揉至面團光滑，加入50克軟化黃油和10克鹽，高速揉至能拉出薄膜，面團整理成圓形，覆蓋保鮮膜放入醒發(fā)箱，溫度38℃、濕度75%，發(fā)酵至2倍大，發(fā)酵好的面團按壓排氣，分成3等份（每份約530克），滾圓后松弛10分鐘，松弛后的面團搟成長方形薄片（約40cm×25cm），表面均勻鋪一層堅果（約65克/個），從上至下卷緊，底部捏實封口，擺入烤盤，覆蓋保鮮膜二次發(fā)酵，溫度38℃、濕度75%，發(fā)酵至1.5倍大，1個蛋黃打散，用軟毛刷均勻刷在面包表面，表面劃3-4道斜刀（深約1cm），烤箱提前預(yù)熱至上下火160℃，烤盤放入中下層，烘烤40分鐘，觀察上色情況，金黃后加蓋錫紙防焦，繼續(xù)烘烤至?xí)r間結(jié)束。

注意事項：奶香粉可提升面包奶香，若沒有可用等量奶粉替代，但香氣會減弱，若省略會導(dǎo)致面包老化快、口感干硬，酵母需用溫水（35℃）溶解后靜置3分鐘再使用，直接加入會因顆粒未化影響發(fā)酵，黃油需軟化至手指能按壓出坑的狀態(tài)，過硬會揉入不均，堅果需提前用150℃烘烤5分鐘去潮氣，否則易受潮變質(zhì)，面團發(fā)酵需觀察體積變化，未達2倍大直接烘烤會導(dǎo)致面包緊實，二次發(fā)酵不足會導(dǎo)致面包開裂，搟面時需保持厚度均勻（約0.8cm），過薄易露餡，過厚影響層次，刷蛋黃液時需過濾蛋液中的蛋筋，否則表面會有顆粒感。

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