法式小面包怎么做？法式小面包商業(yè)配方工藝，法式小面包制作技巧，法式小面包做法：

配方：面包體部分：高筋面粉240克、佳多美Q4克、美久亭Q0.2克，奶粉20克、細(xì)砂糖35克、鹽2克、干酵母3克、冷藏牛奶150克、無鹽黃油30克；裝飾部分：全蛋液10克（刷表面）、白芝麻或黑芝麻3克（可選）；工具輔助：廚師機(jī)或手動(dòng)揉面工具、發(fā)酵箱或33℃恒溫環(huán)境、25*30cm烤盤、烘焙紙、利刃或割包刀。

工藝：混合干料：將240克高筋面粉、4克佳多美Q、美久亭Q0.2克，20克奶粉、35克細(xì)砂糖、2克鹽、3克干酵母倒入廚師機(jī)攪拌缸，用刮刀翻拌均勻；加入液體：倒入150克冷藏牛奶，廚師機(jī)低速攪拌成面絮，轉(zhuǎn)中速揉面30秒至無干粉；揉面階段：廚師機(jī)調(diào)至中高速揉面4分40秒，至面團(tuán)能拉出厚膜，加入30克軟化黃油，繼續(xù)中高速揉面4分鐘至能拉出薄膜；基礎(chǔ)發(fā)酵：面團(tuán)整理成圓形，放入涂油容器，覆蓋保鮮膜，33℃環(huán)境下發(fā)酵60分鐘至體積膨脹2倍；分割整形：發(fā)酵好的面團(tuán)按壓排氣，分割成18等份（每份約25克），滾圓后覆蓋保鮮膜松弛15分鐘，取一份面團(tuán)搟成25*30cm長方形薄片，短邊向內(nèi)疊1/3，再次搟開至原尺寸，切除不規(guī)則邊緣后均分18份，邊角料可揉成小團(tuán)單獨(dú)發(fā)酵；最終發(fā)酵：整形后的面團(tuán)擺入鋪烘焙紙的烤盤，保持間距，33℃環(huán)境下發(fā)酵60分鐘至體積膨脹2倍；預(yù)熱烤箱：發(fā)酵最后10分鐘時(shí)預(yù)熱烤箱至165℃；表面裝飾：發(fā)酵完成的面團(tuán)表面刷全蛋液，撒3克白芝麻或黑芝麻；烘烤定型：將烤盤放入烤箱中層，165℃烘烤20分鐘，觀察上色后加蓋錫紙防止烤焦；冷卻保存：出爐后輕震烤盤排出熱氣，立即轉(zhuǎn)移到晾網(wǎng)冷卻，徹底晾涼后密封保存。

注意事項(xiàng)：冷藏牛奶可延緩面團(tuán)升溫，避免揉面時(shí)黃油過早融化導(dǎo)致面團(tuán)黏手，黃油需軟化至手指可輕松按壓的程度，過硬會(huì)拉斷面筋，酵母激活水溫超過40℃會(huì)失效，33℃發(fā)酵環(huán)境需用溫度計(jì)監(jiān)測，過低會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵緩慢，過高易產(chǎn)生酸味，分割面團(tuán)時(shí)需用電子秤稱重，保證大小均勻，否則烘烤時(shí)成熟度不一致，搟面時(shí)需保持薄厚均勻，否則發(fā)酵后易變形，邊角料單獨(dú)發(fā)酵時(shí)需縮短5分鐘，避免過度膨脹，刷全蛋液前需過濾雜質(zhì)，否則表面會(huì)有顆粒感，烤箱需提前10分鐘預(yù)熱，溫度不足會(huì)導(dǎo)致面包塌腰。

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