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配方:面包體部分:高筋面粉240克、佳多美Q4克、美久亭Q0.2克,奶粉20克、細(xì)砂糖35克、鹽2克、干酵母3克、冷藏牛奶150克、無(wú)鹽黃油30克;裝飾部分:全蛋液10克(刷表面)、白芝麻或黑芝麻3克(可選);工具輔助:廚師機(jī)或手動(dòng)揉面工具、發(fā)酵箱或33℃恒溫環(huán)境、25*30cm烤盤、烘焙紙、利刃或割包刀。
工藝:混合干料:將240克高筋面粉、4克佳多美Q、美久亭Q0.2克,20克奶粉、35克細(xì)砂糖、2克鹽、3克干酵母倒入廚師機(jī)攪拌缸,用刮刀翻拌均勻;加入液體:倒入150克冷藏牛奶,廚師機(jī)低速攪拌成面絮,轉(zhuǎn)中速揉面30秒至無(wú)干粉;揉面階段:廚師機(jī)調(diào)至中高速揉面4分40秒,至面團(tuán)能拉出厚膜,加入30克軟化黃油,繼續(xù)中高速揉面4分鐘至能拉出薄膜;基礎(chǔ)發(fā)酵:面團(tuán)整理成圓形,放入涂油容器,覆蓋保鮮膜,33℃環(huán)境下發(fā)酵60分鐘至體積膨脹2倍;分割整形:發(fā)酵好的面團(tuán)按壓排氣,分割成18等份(每份約25克),滾圓后覆蓋保鮮膜松弛15分鐘,取一份面團(tuán)搟成25*30cm長(zhǎng)方形薄片,短邊向內(nèi)疊1/3,再次搟開(kāi)至原尺寸,切除不規(guī)則邊緣后均分18份,邊角料可揉成小團(tuán)單獨(dú)發(fā)酵;最終發(fā)酵:整形后的面團(tuán)擺入鋪烘焙紙的烤盤,保持間距,33℃環(huán)境下發(fā)酵60分鐘至體積膨脹2倍;預(yù)熱烤箱:發(fā)酵最后10分鐘時(shí)預(yù)熱烤箱至165℃;表面裝飾:發(fā)酵完成的面團(tuán)表面刷全蛋液,撒3克白芝麻或黑芝麻;烘烤定型:將烤盤放入烤箱中層,165℃烘烤20分鐘,觀察上色后加蓋錫紙防止烤焦;冷卻保存:出爐后輕震烤盤排出熱氣,立即轉(zhuǎn)移到晾網(wǎng)冷卻,徹底晾涼后密封保存。
注意事項(xiàng):冷藏牛奶可延緩面團(tuán)升溫,避免揉面時(shí)黃油過(guò)早融化導(dǎo)致面團(tuán)黏手,黃油需軟化至手指可輕松按壓的程度,過(guò)硬會(huì)拉斷面筋,酵母激活水溫超過(guò)40℃會(huì)失效,33℃發(fā)酵環(huán)境需用溫度計(jì)監(jiān)測(cè),過(guò)低會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵緩慢,過(guò)高易產(chǎn)生酸味,分割面團(tuán)時(shí)需用電子秤稱重,保證大小均勻,否則烘烤時(shí)成熟度不一致,搟面時(shí)需保持薄厚均勻,否則發(fā)酵后易變形,邊角料單獨(dú)發(fā)酵時(shí)需縮短5分鐘,避免過(guò)度膨脹,刷全蛋液前需過(guò)濾雜質(zhì),否則表面會(huì)有顆粒感,烤箱需提前10分鐘預(yù)熱,溫度不足會(huì)導(dǎo)致面包塌腰。
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