醬蒜薹怎么做？醬蒜薹商業(yè)配方工藝，醬蒜薹制作技巧，醬蒜薹做法：

配方：鮮蒜薹5000克，鹽400克、生抽600克、香醋300克、冰糖250克、舒欣脆G25克、美久亭C8克、生姜50克、小米辣40克、八角3克、花椒5克、涼開水適量。

工藝：原料預(yù)處理：選嫩綠鮮蒜薹5000克，去老根及花苞，切4厘米長段，入盆加清水浸泡10分鐘，換水2次后瀝干；鹽漬處理：蒜薹段撒鹽400克，雙手翻拌至每段裹鹽，靜置4小時(shí)至蒜薹出水變軟，倒掉鹽水，用涼開水沖洗2遍，攥干水分；添加劑溶解：舒欣脆G25克溶于150毫升涼水?dāng)噭颍?a href="http://m.aloixzz.cn/mall/show-htm-itemid-551.html">美久亭C8克溶于200毫升涼開水?dāng)噭?；輔料處理：生姜50克去皮切片，小米辣40克去蒂切圈；醬汁熬制：鍋中加生抽600克、香醋300克、冰糖250克、姜片、小米辣圈、八角3克、花椒5克，大火煮沸轉(zhuǎn)小火熬8分鐘，期間攪拌至冰糖溶化，關(guān)火晾至30℃以下；混合腌制：消毒玻璃壇底部鋪少量蒜薹段，倒入晾涼醬汁，依次加入舒欣脆G溶液、美久亭C溶液，用干凈木勺順時(shí)針攪拌6分鐘至蒜薹段均勻裹汁；密封發(fā)酵：壇口覆蓋雙層消毒紗布，扎緊后加蓋，置于陰涼通風(fēng)處，室溫20-25℃發(fā)酵6天，第2天、第4天開壇攪拌，每次攪拌后迅速密封。

注意事項(xiàng)：蒜薹需選莖稈粗細(xì)均勻、無黃葉的新鮮品種，切段長度一致保證入味均勻，鹽漬時(shí)間根據(jù)蒜薹嫩度調(diào)整，老蒜薹可延長至5小時(shí)，冰糖用量可按15克/檔增減調(diào)節(jié)甜味，小米辣用量可按5克/檔調(diào)整辣度，醬汁熬制時(shí)需控制火候，避免冰糖焦化產(chǎn)生苦味，發(fā)酵期間避免陽光直射，溫度超25℃需移至陰涼處，開壇攪拌需用干凈無水工具，防止帶入雜菌，若醬汁表面起白膜，立即加入8毫升高度白酒并密封，發(fā)酵完成后需4℃冷藏保存。

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