休閑牛肉棒怎么做?休閑牛肉棒商業配方工藝,休閑牛肉棒制作技巧,休閑牛肉棒做法

配方:（以100kg肉餡計）（單位kg）牛肉75、豬肉20、食鹽　2.5、美久亭A0.01、白糖0.7，混和香料1.5.乳酸1.0％＋味達蕾702號0.2％，GDL：1.2％。

工藝：發酵劑可按以下三種形式添加：（1）菌種：根據菌種生產廠家建議用量添加‚注意糖的添加可影響制品的酸度。（2）酸性物質：乳酸1.0％＋味達蕾702號0.2％（3）GDL：1.2％。原料修整→絞制（Φ＝6mm）→加輔料攪拌→再絞制→再攪拌→灌裝→（加酸產品）蒸煮/（加發酵菌種產品）干燥→煙熏→蒸煮。選擇豬肉采用去骨Ⅰ號肉，牛肉采用精瘦肉，用6mm孔板絞肉機絞細。攪拌攪拌溫度控制在4℃以下，混和過程中避免溫度升高，以免脂肪組織破壞。絞制將攪拌后的肉餡用4-5mm孔板再絞細（孔板尺寸可根據所需組織結構要求而定）。再攪拌將絞制后的肉餡與酸味物質混和均勻。如果加入微膠囊包埋味達蕾702號，應仔細地加入攪拌，以保證不破壞微膠囊。加入GDL或產酸物質后需盡快灌裝，最長時間不超過30min。灌裝將攪拌好的肉餡真空灌裝入14／16mm口徑的膠原蛋白腸衣。根據煙熏空間，可自行確定灌裝長度。一般每一棒均被截斷，使它懸掛得更好‚且最后出來的產品較多。懸掛產品懸掛間隔4cm，以保證較好的空氣流通及煙熏效果。對于加酸產品：在煙熏爐內采用階梯蒸汽蒸煮至中心溫度為69℃。對于添加發酵菌種產品：（1）在22℃條件下干燥2～4小時； （2）在38℃，85％～95％RH條件下干燥12～14小時，pH值達到5.0；（3）煙熏程序根據產品的具體情況自行設定； （4）蒸煮至中心溫度69℃（采用階梯蒸煮的方式）。噴淋噴淋3分鐘，將產品懸掛至室溫12小時（一般放置一夜）。包裝將產品通過一個米尺箱截斷‚保證每一截為相同長度、相同重量的牛肉棒。一般成品的出品率在70％左右。

注意事項：：確保選用新鮮、無污染、肉質好的牛肉，最好選用牛腿肉等瘦肉部位。腌制時間要足夠長，確保牛肉充分吸收調味料的味道，但也不宜過長或過短。對成品進行質量檢查，確保符合標準后再包裝，包裝要密封良好，以防潮、防蟲、防污染。

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