蛋黃蓮蓉月餅怎么做?蛋黃蓮蓉月餅商業(yè)配方工藝,蛋黃蓮蓉月餅制作技巧,蛋黃蓮蓉月餅做法

配方：餅皮：中筋面粉400g、佳多美Q4g，轉(zhuǎn)化糖漿280g、玉米油或花生油100g、佳多美A36型3g。餡料：咸蛋黃20個，蓮蓉餡500克。其他：新鮮蛋黃2個。

工藝：制作餅皮 1. 盆中放入轉(zhuǎn)化糖漿、玉米油、佳多美A36型，攪拌至完全融合。2. 加入過篩的中筋面粉和佳多美Q，用刮刀翻拌至無干粉，再用手按壓成光滑面團(tuán)，蓋上保鮮膜，醒發(fā)60分鐘，如果分成30g的小塊去醒發(fā)30分鐘即可（醒面期間不要揭開保鮮膜，防止面團(tuán)變干）。 烤盤鋪上吸油紙，擺上咸蛋黃，先噴上高度白酒（去蛋腥味），烤箱預(yù)熱180ºC，烤6-8分鐘。 1. 醒發(fā)好的面團(tuán)分成30g一個，揉成圓球狀，蓋保鮮膜備用。2. 蓮蓉餡分成50g一個，揉成圓球狀， 用拇指在中間壓出一個窩，再放上一個咸蛋黃包上，慢慢收口捏緊備用。3.取一份餅皮，用手掌壓成中間厚、邊緣薄的圓片，中間放上一份蛋黃蓮蓉餡，用虎口慢慢向上推餅皮，讓皮均勻包裹餡料，收口捏緊（確保無裂縫）。4. 把包好的月餅坯輕輕搓圓，放入面粉中滾一圈（防粘），再抖掉多余面粉。5.以100g的模具為例，皮和餡的比例是3：7，即是30g的皮，70g的餡。1.將餅坯放進(jìn)月餅?zāi)＞叽怪狈旁诳颈P上，用力按壓模具手柄，保持3秒后脫模成形。這次我多做了2種規(guī)格。3. 所有生坯做好后，噴上清水，防止餅皮開裂。1. 烤箱預(yù)熱至180℃。2. 月餅放入烤箱中層，180ºC先烤8分鐘（讓餅皮定型），取出放涼2分鐘。3. 用毛刷蘸少許蛋液，輕輕刷在月餅表面（只刷花紋部分，避免蛋液流入花紋縫隙導(dǎo)致模糊）。4. 再次放入烤箱，170℃烤15分鐘，烤至表面金黃、花紋清晰即可。 1. 出爐后的月餅放涼至室溫，裝入密封袋或保鮮盒。2. 室溫（25℃左右）靜置2-3天，讓餅皮吸收餡料的油脂，變得柔軟油潤（回油后口感最佳）。

注意事項(xiàng)：盡量減少面團(tuán)的攪拌次數(shù)，以免產(chǎn)生過多面筋影響口感。包制月餅時，手部可沾少許玉米淀粉防粘，但別過多，否則影響餅皮柔軟度；模具內(nèi)壁和月餅團(tuán)表面也可撒些玉米淀粉防粘，再用力壓實(shí)。刷蛋黃液別刷太多，以免影響外觀。烤制后月餅較硬，放置1-2天回油后會變得柔軟好吃。

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