奶香提子吐司怎么做?奶香提子吐司商業(yè)配方工藝,奶香提子吐司制作技巧,奶香提子吐司做法

配方：燙種：高筋粉7克，30克開(kāi)水，主面團(tuán)：高筋粉280克、佳多美Q3g，奶粉20克、耐高糖酵母3克、全蛋液55克、水130克、細(xì)砂糖20克、鹽2.5克、無(wú)鹽黃油20克。

工藝流程：燙種：高筋粉7克加30克開(kāi)水（剛沸騰狀態(tài)），用刮刀快速攪拌至無(wú)干粉，允許存在微小顆粒。封保鮮膜冷藏降溫至25℃以下使用，冷藏可保存2天。作用：燙種中的糊化淀粉能提升面團(tuán)保水性，延緩面包老化。打面：除黃油和鹽外，所有材料（含燙種）放入廚師機(jī)，先低速混合成團(tuán)（2分鐘），轉(zhuǎn)中速打至擴(kuò)展階段（約8分鐘，能拉出厚膜，破洞邊緣呈鋸齒狀）加入軟化黃油和鹽，低速融合（2分鐘）后轉(zhuǎn)中速至完全擴(kuò)展（約5分鐘，能拉出透明薄膜，破洞邊緣光滑）檢測(cè)方法：面團(tuán)光滑不粘缸底，撐膜時(shí)手指輕戳不易破。面團(tuán)均分3份，無(wú)需松弛直接搟成長(zhǎng)舌形，翻面后鋪上瀝干的酒漬葡萄干（約10克/個(gè)），自上而下卷緊，收口朝下放入吐司盒，卷制時(shí)避免葡萄干外露，否則易烤焦，溫度35℃、濕度75%，發(fā)酵至模具8分滿(mǎn)，手指輕按面團(tuán)緩慢回彈，冬季可在烤箱內(nèi)放一碗熱水輔助發(fā)酵，烤箱提前10分鐘預(yù)熱，面團(tuán)表面刷全蛋液（可選），蓋上錫紙后立即送入烤箱，上下火185℃烘烤35分鐘，最后5分鐘去掉錫紙觀察上色，達(dá)到金黃色即可出爐，出爐后立即輕震吐司盒，倒出面包在晾網(wǎng)上側(cè)放，防止塌腰。

注意事項(xiàng)：葡萄干需提前用朗姆酒或清水浸泡20分鐘，瀝干后用廚房紙吸干表面水分打面時(shí)控制面溫不超過(guò)26℃，夏季可用冰水或綁冰袋降溫發(fā)酵不足會(huì)導(dǎo)致組織緊實(shí)，發(fā)酵過(guò)度會(huì)塌陷，需密切觀察狀態(tài)烘烤初期蓋錫紙可防止表面過(guò)硬，若喜歡脆皮可全程不蓋

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