海苔肉松蛋糕卷怎么做?海苔肉松蛋糕卷商業(yè)配方工藝,海苔肉松蛋糕卷制作技巧,海苔肉松蛋糕卷做法

配方：蛋糕體：雞蛋5個(gè)，牛奶50克，玉米油40克，低筋面粉55克，泡多源G1克，細(xì)砂糖50克，檸檬汁2克，鹽1克，夾心：海苔肉松10克，沙拉醬適量。

工藝流程：烤盤鋪油紙或油布（尺寸約28×28cm），提前預(yù)熱烤箱至150°C。蛋清放入無油無水的打蛋盆中，冷藏備用（冷藏后蛋白霜更穩(wěn)定）；蛋黃中加入5克細(xì)砂糖，攪拌至糖融化。蛋黃中依次加入玉米油、牛奶，攪拌至乳化（無油星漂浮）；篩入低筋面粉、泡多源G，用“Z”字形攪拌至無干粉（避免起筋）；混合均勻后覆蓋保鮮膜備用。蛋清中加入檸檬汁和鹽，分三次加入45克細(xì)砂糖：第一次：魚眼泡時(shí)加1/3糖；第二次：細(xì)膩泡沫時(shí)加1/3糖；第三次：出現(xiàn)紋路時(shí)加剩余糖。打發(fā)至 濕性發(fā)泡（提起打蛋頭，蛋白霜呈大彎鉤狀）。取1/3蛋白霜與蛋黃糊翻拌均勻（從底部向上翻，避免消泡）；將混合好的面糊倒回剩余蛋白霜中，繼續(xù)翻拌均勻。將面糊從高處倒入烤盤，用刮板抹平表面，輕震出大氣泡；放入烤箱中層，150°C烤30分鐘。出爐后立即震模，倒扣在晾網(wǎng)上，撕去油紙；冷卻至手溫時(shí)，將蛋糕片翻面，涂抹沙拉醬，撒海苔肉松；借助搟面杖卷起，收緊油紙，冷藏定型30分鐘后再切塊。

注意事項(xiàng)：濕性發(fā)泡即可，過度打發(fā)會(huì)導(dǎo)致蛋糕卷開裂；冷藏蛋清更易打發(fā)，但需提前回溫至室溫。混合后的面糊應(yīng)呈飄帶狀落下。低溫慢烤是關(guān)鍵！高溫易導(dǎo)致表面結(jié)皮過快、內(nèi)部濕黏，卷制時(shí)開裂；沙拉醬和肉松需涂抹均勻，邊緣留1cm不涂，防止卷制時(shí)溢出。

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