
海苔肉松蛋糕卷怎么做?海苔肉松蛋糕卷商業(yè)配方工藝,海苔肉松蛋糕卷制作技巧,海苔肉松蛋糕卷做法
配方:蛋糕體:雞蛋5個(gè),牛奶50克,玉米油40克,低筋面粉55克,泡多源G1克,細(xì)砂糖50克,檸檬汁2克,鹽1克,夾心:海苔肉松10克,沙拉醬適量。
工藝流程:烤盤鋪油紙或油布(尺寸約28×28cm),提前預(yù)熱烤箱至150°C。蛋清放入無油無水的打蛋盆中,冷藏備用(冷藏后蛋白霜更穩(wěn)定);蛋黃中加入5克細(xì)砂糖,攪拌至糖融化。蛋黃中依次加入玉米油、牛奶,攪拌至乳化(無油星漂浮);篩入低筋面粉、泡多源G,用“Z”字形攪拌至無干粉(避免起筋);混合均勻后覆蓋保鮮膜備用。蛋清中加入檸檬汁和鹽,分三次加入45克細(xì)砂糖:第一次:魚眼泡時(shí)加1/3糖;第二次:細(xì)膩泡沫時(shí)加1/3糖;第三次:出現(xiàn)紋路時(shí)加剩余糖。打發(fā)至 濕性發(fā)泡(提起打蛋頭,蛋白霜呈大彎鉤狀)。取1/3蛋白霜與蛋黃糊翻拌均勻(從底部向上翻,避免消泡);將混合好的面糊倒回剩余蛋白霜中,繼續(xù)翻拌均勻。將面糊從高處倒入烤盤,用刮板抹平表面,輕震出大氣泡;放入烤箱中層,150°C烤30分鐘。出爐后立即震模,倒扣在晾網(wǎng)上,撕去油紙;冷卻至手溫時(shí),將蛋糕片翻面,涂抹沙拉醬,撒海苔肉松;借助搟面杖卷起,收緊油紙,冷藏定型30分鐘后再切塊。
注意事項(xiàng):濕性發(fā)泡即可,過度打發(fā)會(huì)導(dǎo)致蛋糕卷開裂;冷藏蛋清更易打發(fā),但需提前回溫至室溫。混合后的面糊應(yīng)呈飄帶狀落下。低溫慢烤是關(guān)鍵!高溫易導(dǎo)致表面結(jié)皮過快、內(nèi)部濕黏,卷制時(shí)開裂;沙拉醬和肉松需涂抹均勻,邊緣留1cm不涂,防止卷制時(shí)溢出。
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