榴蓮芝士奶貝怎么做?榴蓮芝士奶貝商業配方工藝,榴蓮芝士奶貝制作技巧,榴蓮芝士奶貝做法

配方：蛋糕胚：奶油奶酪120g，牛奶80g，低筋面粉65g，泡多源G1g，蛋黃4個，蛋白4個+檸檬汁3g+砂糖50g，榴蓮果肉泥30g。奶油餡:馬斯卡彭奶酪150g，淡奶油200g，砂糖30g，榴蓮果肉泥80g，佳多美A04型1g。

工藝流程：奶油奶酪隔熱水攪拌至順滑，分次加入牛奶混合均勻；加入過篩的榴蓮果肉泥，攪拌至無顆粒；篩入低筋面粉和泡多源G，攪拌至無干粉后加入蛋黃，混合成細膩面糊；蛋白打發至中性發泡（大彎鉤狀），分三次與面糊翻拌均勻；倒入烤盤抹平，輕震出氣泡，烘烤溫度上火160℃、下火150℃，中層烤25分鐘。奶油餡：佳多美A04型用常溫水溶解；馬斯卡彭奶酪軟化后，加入榴蓮果肉泥攪拌均勻；淡奶油加砂糖打發至6分發（出現紋路），與榴蓮奶酪糊混合；加入佳多美A04型液，翻拌均勻后冷藏密封保存，使用前重新打發至硬挺狀。組裝：冷卻后的榴蓮芝士蛋糕胚用模具刻出圓形片（或切成方塊）；一層蛋糕胚+榴蓮芝士奶油餡+額外榴蓮果肉粒；重復疊加一層，表面涂抹薄層奶油餡；撒椰蓉或巧克力碎裝飾，冷藏定型1小時后食用。

注意事項:榴蓮果肉需選用成熟度高、無酒精味的品種；奶油奶酪需充分軟化，避免面糊結塊；出爐后需立即倒扣，防止蛋糕胚回縮。榴蓮果肉泥需過篩，防止纖維影響奶油順滑度；奶油餡易化，組裝時需全程冷藏操作。組裝環境溫度需低于25℃，否則奶油餡易融化。

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